Filet de daurade aux agrumes, semoule provençale
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(10 notes)
Des filets de daurade poêlés aux oignons, déglacés au jus de citron et accompagnés d'une semoule aux parfums de Provence.
15min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Pour la garniture
Semoule de blé moyenne
350 g
Sel fin
9 pincée(s)
Ras el hanout
6 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
90 g
Pétale(s) de tomate confite
12 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Fumet de poisson
70 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Écailler, lever et désarêter les filets de daurade. Laver et émincer les oignons nouveaux. Presser les citrons.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive saler les filets et les saisir côté peau pendant 1 min. Ajouter les oignons et déglacer avec le jus de citron, puis laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le beurre.
Débarrasser les filets (côté peau vers le haut) sur une plaque munie d'un tapis de cuisson. Les arroser de jus de citron tout en disposant un peu d'oignon sur chaque filet, puis terminer la cuisson au four pendant 4 min. Poivrer à la sortie du four.
Écailler, lever et désarêter les filets de daurade. Laver et émincer les oignons nouveaux. Presser les citrons.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive saler les filets et les saisir côté peau pendant 1 min. Ajouter les oignons et déglacer avec le jus de citron, puis laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le beurre.
Débarrasser les filets (côté peau vers le haut) sur une plaque munie d'un tapis de cuisson. Les arroser de jus de citron tout en disposant un peu d'oignon sur chaque filet, puis terminer la cuisson au four pendant 4 min. Poivrer à la sortie du four.
2. Pour la garniture
Laver et ciseler la coriandre tout en gardant quelques pluches (sommités de l'herbe) pour la décoration. Émincer les olives en rondelles. Tailler une brunoise (petits cubes) de tomates confites.
Porter le fumet de poisson à ébullition.
Disposer la semoule sur une plaque et verser le fumet dessus. Égrener avec une fourchette, puis ajouter les olives, les tomates et le Ras el Hanout. Recouvrir le tout d'un film alimentaire et laisser reposer pendant 3 min.
Ôter ensuite le film et ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre et la coriandre.
Cercler la semoule au centre de l'assiette et déposer un filet de daurade. Décorer de quelques pluches de coriandre et déguster.
Porter le fumet de poisson à ébullition.
Disposer la semoule sur une plaque et verser le fumet dessus. Égrener avec une fourchette, puis ajouter les olives, les tomates et le Ras el Hanout. Recouvrir le tout d'un film alimentaire et laisser reposer pendant 3 min.
Ôter ensuite le film et ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre et la coriandre.
Cercler la semoule au centre de l'assiette et déposer un filet de daurade. Décorer de quelques pluches de coriandre et déguster.
Le + du Chef
«Finir la cuisson du poisson au four donnera un résultat plus homogène et la chair sera fondante.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
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Comment fileter un poisson en 2 filets
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Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment gratter / écailler des poissons
