Cappuccino de champignons au piment d'Espelette, langoustines rôties et copeaux d'Ossau-Iraty

Name: Cappuccino de champignons au piment d'Espelette, langoustines rôties et copeaux d'Ossau-Iraty
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 500 g Champignon(s) de saison; 1 pièce(s) Echalote(s); 80 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 20 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 40 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 18 pièce(s) Langoustine(s); 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 100 g Ossau Iraty

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(8 notes)

Des langoustines rôties à l'huile d'olive servies avec une crème onctueuse aux champignons et une émulsion au piment d'Espelette, le tout parsemé de copeaux d'Ossau-Iraty.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Champignon(s) de saison

500 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Crème liquide entière

80 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

40 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Ossau Iraty

100 g

Descriptif de la recette

1. Pour la crème

Laver les champignons, puis les tailler en tranches.
Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter l'échalote et les aromates et faire suer le tout durant 3 min en mélangeant. Ajouter ensuite les champignons et mélanger légèrement, puis verser la crème. Porter à légère ébullition et baisser le feu, puis laisser cuire durant 20 min.

Retirer ensuite les aromates et mixer la préparation dans un blender pour obtenir une texture très lisse. Ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre et maintenir la crème au chaud.

2. Pour l'émulsion au piment d'Espelette

Dans un récipient, mélanger la crème avec le sel et le piment d'Espelette, puis filtrer. Verser ensuite la préparation dans un siphon. Injecter le gaz, puis secouer et conserver au réfrigérateur.

3. Pour le reste de la recette

Réaliser des copeaux d'Ossau-Iraty à l'aide d'un économe. Réserver.

Décortiquer les langoustines en prenant soin de retirer le boyau et en laissant le dernier anneau avec le bout de la queue pour la présentation.
Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle, saler les langoustines puis les colorer rapidement de chaque côté.

4. Pour le dressage

Dresser la crème de champignons dans une assiette creuse, puis disposer les langoustines sur le pourtour. Verser l'émulsion au piment d'Espelette et terminer en ajoutant des copeaux d'Ossau-Iraty.