Tartiflette tout en textures
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(72 notes)
Les saveurs d'une véritable tartiflette, mais avec une présentation plus actuelle.
25min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de terre à chair fondante
400 g
Beurre doux
100 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Gros sel
10 g
Oignon(s)
3 pièce(s)
Lard fumé
150 g
Vin blanc sec
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Reblochon fermier
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à filo
6 pièce(s)
Beurre doux
120 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros cubes. Les disposer ensuite dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et cuire les pommes de terre jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce facilement dedans.
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au tamis. Récupérer la pulpe et ajouter le beurre froid, puis détendre le tout avec le lait. Saler à nouveau si nécessaire.
Verser cette préparation dans un siphon, puis injecter une cartouche de gaz. Secouer et réserver au bain-marie.
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au tamis. Récupérer la pulpe et ajouter le beurre froid, puis détendre le tout avec le lait. Saler à nouveau si nécessaire.
Verser cette préparation dans un siphon, puis injecter une cartouche de gaz. Secouer et réserver au bain-marie.
2. Pour les croustillants
Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles.
Éplucher et écraser la gousse d'ail. Tailler des lardons dans le lard fumé.
Tailler le reblochon en petits cubes.
Faire sauter les lardons dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajouter les oignons et une pincée de sel et cuire à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite le vin blanc et la gousse d'ail et cuire à feu doux durant 15 min (le vin blanc doit s'être totalement évaporé et les oignons doivent être fondants). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Lorsque la préparation est froide, ajouter les dés de reblochon.
Clarifier 100 g de beurre.
Tailler les feuilles de pâte filo en 2 dans la largeur et les badigeonner de beurre clarifié, puis superposer les 2 moitiés.
Déposer la fondue d'oignons à la base, puis rouler comme un nem. Renouveler cette opération de façon à obtenir un nem par personne.
Dans une poêle chaude, colorer les nems sur toutes les faces.
Servir l'émulsion de pommes de terre dans une verrine et l'accompagner du croustillant aux oignons.
Éplucher et écraser la gousse d'ail. Tailler des lardons dans le lard fumé.
Tailler le reblochon en petits cubes.
Faire sauter les lardons dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajouter les oignons et une pincée de sel et cuire à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite le vin blanc et la gousse d'ail et cuire à feu doux durant 15 min (le vin blanc doit s'être totalement évaporé et les oignons doivent être fondants). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Lorsque la préparation est froide, ajouter les dés de reblochon.
Clarifier 100 g de beurre.
Tailler les feuilles de pâte filo en 2 dans la largeur et les badigeonner de beurre clarifié, puis superposer les 2 moitiés.
Déposer la fondue d'oignons à la base, puis rouler comme un nem. Renouveler cette opération de façon à obtenir un nem par personne.
Dans une poêle chaude, colorer les nems sur toutes les faces.
Servir l'émulsion de pommes de terre dans une verrine et l'accompagner du croustillant aux oignons.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de tamis, utilisez un moulin à légumes mais assurez-vous que la pulpe est bien lisse pour ne pas obstruer le siphon.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment ciseler des oignons
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Comment ecraser de l'ail
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Comment utiliser un siphon
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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