Tarte Tatin de coings confits aux épices, émulsion au caramel salé
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(20 notes)
Une tarte Tatin de coings cuits dans un caramel cannelle-gingembre, le tout accompagné d'une mousse onctueuse au caramel salé.
10min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sucre en poudre
150 g
Coing(s)
3 pièce(s)
Cannelle en poudre
10 g
Beurre doux
30 g
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Gingembre frais
30 g
Pour l'émulsion
Sucre en poudre
100 g
Beurre demi-sel
50 g
Crème liquide entière
300 cl
Fleur de sel
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la tarte
Préchauffer le four à 210 °C.
Éplucher le gingembre et le tailler finement.
Éplucher les coings et les couper en 4, puis les épépiner et les émincer le plus finement possible (2 mm).
Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre puis se transformer en caramel. Mélanger alors délicatement en incorporant progressivement le sucre non fondu au caramel. Lorsqu'il est brun et homogène, ajouter le beurre, le gingembre et la cannelle, puis les tranches de coings. Attendre que le caramel reprenne sa température et que le coing rende du jus, puis mélanger. Laisser "confire" sur le feu pendant quelques instants, puis réserver.
A l'aide d'un emporte-pièce, couper des disques de pâte feuilletée d'une taille légèrement supérieure à celle des moules à tarte. Disposer harmonieusement les coings au fond des moules et tasser, puis les recouvrir de pâte (faire en sorte de bien mettre le bord de la pâte à l'intérieur du moule).
Enfourner pendant environ 20 min.
Lorsque les tartes sont tièdes, les démouler et les accompagner d'émulsion.
Éplucher le gingembre et le tailler finement.
Éplucher les coings et les couper en 4, puis les épépiner et les émincer le plus finement possible (2 mm).
Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre puis se transformer en caramel. Mélanger alors délicatement en incorporant progressivement le sucre non fondu au caramel. Lorsqu'il est brun et homogène, ajouter le beurre, le gingembre et la cannelle, puis les tranches de coings. Attendre que le caramel reprenne sa température et que le coing rende du jus, puis mélanger. Laisser "confire" sur le feu pendant quelques instants, puis réserver.
A l'aide d'un emporte-pièce, couper des disques de pâte feuilletée d'une taille légèrement supérieure à celle des moules à tarte. Disposer harmonieusement les coings au fond des moules et tasser, puis les recouvrir de pâte (faire en sorte de bien mettre le bord de la pâte à l'intérieur du moule).
Enfourner pendant environ 20 min.
Lorsque les tartes sont tièdes, les démouler et les accompagner d'émulsion.
2. Pour la sauce
Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l'induction) et attendre un point de caramélisation important. Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel. A coloration homogène, ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel. Décuire, puis incorporer la crème en un petit filet continu, tout en mélangeant. Porter à franche ébullition et éteindre le feu.
Faire refroidir, puis disposer la sauce dans la cuve du siphon. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
Faire refroidir, puis disposer la sauce dans la cuve du siphon. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
Le + du Chef
«Diminuez la quantité de crème liquide afin d'obtenir une sauce caramel au beurre salé.»
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