Sablés façon BN au caramel beurre salé, poire pochée à la vanille, chantilly minute
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(14 notes)
Sablés façon BN au caramel beurre salé, servis avec une poire pochée à la vanille et une chantilly minute.
30min
30min
1h15
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé
240 g
Beurre demi-sel
100 g
Sucre en poudre
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Poudre de noisette
25 g
Levure chimique
5 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
6 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
300 g
Eau
2 l
Pour la sauce
Sucre en poudre
150 g
Crème liquide entière
15 cl
Beurre demi-sel
50 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
50 cl
Sucre glace
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
A l'aide d'un fouet, travailler le beurre mou avec le sucre et la vanille jusqu'à obtention d'un mélange bien crémeux. Incorporer alors les jaunes d’œufs et battre énergiquement. Ajouter ensuite la farine, la levure ainsi que la poudre de noisette.
Pétrir la préparation jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Puis entre 2 feuilles de papier cuisson et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'aplatir en une abaisse de 0,3 mm d'épaisseur. Retirer le papier du dessus, placer le tout sur une plaque de cuisson et laisser reposer la pâte au congélateur pendant environ 15 min.
Disposer 12 emporte-pièces carrés (2 par personne) sur la pâte et la couper. Ne retirer pas les emporte-pièces.
Enfourner pendant 5 à 6 min à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir légèrement et tailler avec la pointe du couteau un sourire et deux yeux.
A l'aide d'un fouet, travailler le beurre mou avec le sucre et la vanille jusqu'à obtention d'un mélange bien crémeux. Incorporer alors les jaunes d’œufs et battre énergiquement. Ajouter ensuite la farine, la levure ainsi que la poudre de noisette.
Pétrir la préparation jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Puis entre 2 feuilles de papier cuisson et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'aplatir en une abaisse de 0,3 mm d'épaisseur. Retirer le papier du dessus, placer le tout sur une plaque de cuisson et laisser reposer la pâte au congélateur pendant environ 15 min.
Disposer 12 emporte-pièces carrés (2 par personne) sur la pâte et la couper. Ne retirer pas les emporte-pièces.
Enfourner pendant 5 à 6 min à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir légèrement et tailler avec la pointe du couteau un sourire et deux yeux.
2. Pour les poires
Couper la gousse de vanille en 2 et l'égrainer. Laver les poires et les peler.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau avec le sucre, la gousse de vanille et les graines.
Laisser le sirop bouillir durant environ 3 min, baisser le feu puis y plonger les poires. Laisser cuire pendant environ 10 à 20 min selon la maturité des fruits.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau avec le sucre, la gousse de vanille et les graines.
Laisser le sirop bouillir durant environ 3 min, baisser le feu puis y plonger les poires. Laisser cuire pendant environ 10 à 20 min selon la maturité des fruits.
3. Pour la chantilly
Mélanger la crème liquide avec le sucre glace et la gousse de vanille égrainée. Placer ensuite le mélange dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz. Réserver au froid.
4. Pour la sauce caramel
Réaliser un caramel à sec en utilisant une poêle à fond épais. Une fois la coloration obtenue, ajouter le beurre et la crème progressivement tout en mélangeant avec une spatule. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Disposer les biscuits par paire. A l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille, déposer ensuite une noisette de caramel beurre salé sur le biscuit non dessiné. Le recouvrir avec le biscuit dessiné en donnant une légère pression afin de souder les biscuits entre eux.
Laisser refroidir pendant au moins 1 h.
Disposer les biscuits par paire. A l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille, déposer ensuite une noisette de caramel beurre salé sur le biscuit non dessiné. Le recouvrir avec le biscuit dessiné en donnant une légère pression afin de souder les biscuits entre eux.
Laisser refroidir pendant au moins 1 h.
5. Pour le dressage
Tailler en lamelles les poires pochées, puis les disposer en rosace sur le pourtour de l'assiette. Dresser ensuite le biscuit au centre. Secouer le siphon, puis déposer un peu de chantilly sur le côté de l'assiette.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser le sirop de pochage des poires avec de la cannelle, de la badiane ou de la fève tonka.»
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