Filet de saint-pierre rôti au beurre mousseux, lentilles vertes du Puy truffées
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(27 notes)
Un filet de saint-pierre cuit dans un beurre mousseux avec des aromates, accompagné de lentilles liées au beurre et au jus de truffe.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Lentille(s) verte(s)
300 g
Oignon(s) grelot
3 pièce(s)
Fond blanc
30 cl
Beurre doux
80 g
Jus de truffe
6 cl
Huile de truffe noire
5 cl
Truffe noire
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le poisson
Filet(s) de Saint Pierre
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
60 g
Thym frais
1 branche(s)
Laurier
1 f
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les lentilles
Éplucher les oignons grelots, puis les tailler en rondelles d'environ 2 mm d'épaisseur.
Tailler la truffe en tranches de 1 mm, puis tailler de petits losanges (il en faut 18). Hacher finement le reste de truffes et réserver.
Mettre les lentilles en cuisson dans une casserole avec de l'eau froide et sans assaisonnement. Laisser cuire durant 10 min.
Égoutter les lentilles, puis les remettre dans la casserole. Ajouter 15 cl de fond blanc, le jus de truffe, l'huile de truffe et la truffe hachée. Laisser "compoter" à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait quasiment plus de fond blanc (10 min de cuisson environ).
Tailler la truffe en tranches de 1 mm, puis tailler de petits losanges (il en faut 18). Hacher finement le reste de truffes et réserver.
Mettre les lentilles en cuisson dans une casserole avec de l'eau froide et sans assaisonnement. Laisser cuire durant 10 min.
Égoutter les lentilles, puis les remettre dans la casserole. Ajouter 15 cl de fond blanc, le jus de truffe, l'huile de truffe et la truffe hachée. Laisser "compoter" à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait quasiment plus de fond blanc (10 min de cuisson environ).
2. Pour la finition
Mettre le reste de fond blanc à chauffer, puis pocher les rondelles d'oignons dedans à feu doux durant 3 min. Réserver dans le fond blanc après cuisson.
Lier les lentilles : tailler le beurre bien froid en cubes, puis l'incorporer progressivement aux lentilles en mélangeant à la spatule sans discontinuer.
Assaisonner ensuite les lentilles.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et attendre qu'elle fume légèrement pour colorer les filets de saint-pierre sur chaque face.
Ajouter ensuite le beurre et le laisser mousser, puis mettre le thym frais et la feuille de laurier. Arroser les filets de saint-pierre de beurre pendant 3 à 4 min et assaisonner en sel et poivre.
Servir les lentilles dans une assiette creuse. Au centre, disposer en alternance 3 rondelles d'oignon et 3 losanges de truffe. Dresser le filet de saint-pierre au milieu.
Servir aussitôt.
Lier les lentilles : tailler le beurre bien froid en cubes, puis l'incorporer progressivement aux lentilles en mélangeant à la spatule sans discontinuer.
Assaisonner ensuite les lentilles.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et attendre qu'elle fume légèrement pour colorer les filets de saint-pierre sur chaque face.
Ajouter ensuite le beurre et le laisser mousser, puis mettre le thym frais et la feuille de laurier. Arroser les filets de saint-pierre de beurre pendant 3 à 4 min et assaisonner en sel et poivre.
Servir les lentilles dans une assiette creuse. Au centre, disposer en alternance 3 rondelles d'oignon et 3 losanges de truffe. Dresser le filet de saint-pierre au milieu.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si vous voulez remplacer les lentilles par des cocos de Paimpol, laissez tremper vos haricots durant une nuit.»
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