Saint-Jacques au jambon ibérique façon tournedos, embeurrée de chou chinois et tuile croustillante de parmesan
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(29 notes)
Des noix de Saint-Jacques bardées de jambon ibérique façon tournedos, le tout accompagné de chou chinois fondant et d'une tuile de parmesan.
35min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
6 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour l'étape 2
Chou(x) chinois
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour le reste de la recette
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de l'embeurrée de chou
Enlever les premières feuilles du chou, le couper en 4 et ôter le cœur, le laver puis l'émincer le plus finement possible.
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans un wok, faire suer les échalotes à l'huile d'olive pendant quelques minutes avec une pincée de sel fin, puis ajouter le chou chinois. Mettre ensuite le beurre et un verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 6 min.
Ôter le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans un wok, faire suer les échalotes à l'huile d'olive pendant quelques minutes avec une pincée de sel fin, puis ajouter le chou chinois. Mettre ensuite le beurre et un verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 6 min.
Ôter le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
2. La préparation des Saint-Jacques
Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les disposer sur un torchon pour les éponger.
Tailler les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Entourer chaque noix d'une lamelle de jambon, façon tournedos, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de piment d'Espelette.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.
Tailler les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Entourer chaque noix d'une lamelle de jambon, façon tournedos, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de piment d'Espelette.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.
3. La préparation des tuiles de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Râper le parmesan, puis en saupoudrer une toile de cuisson en silicone en formant un cercle. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 à 5 min.
Les tuiles doivent être dorées (veiller à ne pas trop les cuire).
Râper le parmesan, puis en saupoudrer une toile de cuisson en silicone en formant un cercle. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 à 5 min.
Les tuiles doivent être dorées (veiller à ne pas trop les cuire).
4. La finition et le dressage
Répartir l'embeurrée de chou dans une assiette creuse, puis disposer les Saint-Jacques dessus.
Terminer par la tuile de parmesan.
Terminer par la tuile de parmesan.
Le + du Chef
«Vous pouvez terminer la cuisson des Saint-Jacques au four à 200 °C pendant 2 min si nécessaire.
Le fromage parmesan se dit "Parmigiano Reggiano" en italien.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment préparer un chou chinois
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Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
