Papillote de pommes, émulsion caramel et tuile au sésame
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Des pommes cuites en papillotes translucides et agrémentées d'une émulsion caramel et d'une tuile au sésame.
15min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s)
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Eau
2 cl
Pour l'émulsion
Beurre demi-sel
10 g
Sucre en poudre
100 g
Crème liquide entière
15 cl
Pour les tuiles
Farine de blé
35 g
Beurre doux
35 g
Graines de sésame blanches
30 g
Sucre glace
140 g
Jus d'orange
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes
Couper le citron en 2 et le presser. Laver les pommes et les passer au pèle-pomme, puis les couper en 4 dans le sens de la hauteur.
Répartir les pommes sur des carrés de papier cuisson spécial, puis ajouter le jus de citron et l'eau. Fermer hermétiquement les papillotes, puis les cuire à la poêle ou sur une crêpière pendant 4 à 5 min.
Répartir les pommes sur des carrés de papier cuisson spécial, puis ajouter le jus de citron et l'eau. Fermer hermétiquement les papillotes, puis les cuire à la poêle ou sur une crêpière pendant 4 à 5 min.
2. Pour l'émulsion
Verser le sucre semoule dans une poêle chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide progressivement. Mélanger et laisser refroidir.
Verser ensuite le tout dans le siphon et injecter le gaz.
Verser ensuite le tout dans le siphon et injecter le gaz.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et les graines de sésame. Ajouter le beurre fondu et le jus d'orange.
Déposer ensuite la pâte en petits tas sur une plaque allant au four garnie d'un papier cuisson. Enfourner pendant 5 à 6 min pour obtenir une belle couleur dorée.
A la sortie du four, laisser refroidir durant 1 min.
Faire fondre le beurre.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et les graines de sésame. Ajouter le beurre fondu et le jus d'orange.
Déposer ensuite la pâte en petits tas sur une plaque allant au four garnie d'un papier cuisson. Enfourner pendant 5 à 6 min pour obtenir une belle couleur dorée.
A la sortie du four, laisser refroidir durant 1 min.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les graines de sésame par des amandes hachées.»
Les techniques associées
Comment utiliser un pèle-pomme
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
