Chaud-froid de crabe
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(7 notes)
Chair de crabe parfumée à la ciboulette et accompagnée d'une écrasée de pommes de terre au vinaigre de figue.
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tourteau(x) ( 800 - 1000g)
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
300 g
Ciboulette
1 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Vinaigre de figue
10 cl
Eau
3 l
Cerfeuil
0 botte(s)
Gros sel
10 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
Porter un grand volume d'eau à ébullition. Ajouter le vin blanc ainsi que la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier.
Plonger les tourteaux dans l'eau bouillante et les cuire pendant 20 min.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les cuire dans une casserole, départ eau froide avec du gros sel. Dès que les pommes de terre sont fondantes, les écraser à la fourchette puis réserver.
Ciseler finement la ciboulette. Réaliser des pluches de cerfeuil.
Dés que les tourteaux sont cuits, les refroidir et les décortiquer (corps et pinces). Récupérer le corail et l'écraser à l'aide d'un couteau pour le rendre plus malléable.
Ajouter une partie de la ciboulette à la chair de crabe. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Ajouter le reste de ciboulette aux pommes de terre.
Pour la vinaigrette : à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre de figue, du sel fin, du poivre du moulin et le corail. Monter ensuite la préparation à l'huile d'olive.
Assaisonner ensuite les pommes de terre et ajouter quelques pluches de cerfeuil.
Pour le dressage : à l'aide d'un cercle, disposer un peu de pommes de terre dans une assiette creuse, puis du crabe, et de nouveau des pommes de terre. Terminer par le crabe, ajouter quelques pluches de cerfeuil et servir.
Plonger les tourteaux dans l'eau bouillante et les cuire pendant 20 min.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les cuire dans une casserole, départ eau froide avec du gros sel. Dès que les pommes de terre sont fondantes, les écraser à la fourchette puis réserver.
Ciseler finement la ciboulette. Réaliser des pluches de cerfeuil.
Dés que les tourteaux sont cuits, les refroidir et les décortiquer (corps et pinces). Récupérer le corail et l'écraser à l'aide d'un couteau pour le rendre plus malléable.
Ajouter une partie de la ciboulette à la chair de crabe. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Ajouter le reste de ciboulette aux pommes de terre.
Pour la vinaigrette : à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre de figue, du sel fin, du poivre du moulin et le corail. Monter ensuite la préparation à l'huile d'olive.
Assaisonner ensuite les pommes de terre et ajouter quelques pluches de cerfeuil.
Pour le dressage : à l'aide d'un cercle, disposer un peu de pommes de terre dans une assiette creuse, puis du crabe, et de nouveau des pommes de terre. Terminer par le crabe, ajouter quelques pluches de cerfeuil et servir.
Le + du Chef
«Si vous réalisez une purée, il est important de passer les pommes de terre au presse-purée lorsqu'elle sont encore chaudes afin d'éviter d'avoir une purée "élastique". »
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