Pièce du boucher, vierge de radis et céleri, purée de panais
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(2 notes)
Hampe de boeuf (partie des tripes de boeuf) poêlée comme du rumsteck avec une vinaigrette à l'huile d'olive aux radis, au céleri et aux châtaignes et une purée de panais (légume oublié).
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Hampe de boeuf
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 g
Pour la garniture
Panais
800 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
30 g
Pour la vinaigrette
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
50 g
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher le panais et le couper en dés.
Disposer le panais dans une casserole et ajouter le lait, la crème et le beurre. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.
Éplucher le céleri, puis le couper en petits dés. Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées. Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la hampe à feu vif et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. La déposer ensuite sur une plaque et terminer la cuisson au four pendant 3 min.
Dresser un cercle de panais dans une assiette, puis déposer la hampe dessus. Terminer par la vierge disposée sur et autour de la viande. Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Disposer le panais dans une casserole et ajouter le lait, la crème et le beurre. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.
Éplucher le céleri, puis le couper en petits dés. Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées. Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la hampe à feu vif et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. La déposer ensuite sur une plaque et terminer la cuisson au four pendant 3 min.
Dresser un cercle de panais dans une assiette, puis déposer la hampe dessus. Terminer par la vierge disposée sur et autour de la viande. Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Suivant l'épaisseur de la hampe, vous pouvez la cuire uniquement à la poêle.»
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