Gâteau crousti-fondant aux trois chocolats
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(770 notes)
Un dessert aux trois textures (moelleuse, crémeuse et croquante) : un bonheur pour les amateurs de chocolat.
50min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la ganache
Chocolat blanc
200 g
Crème liquide entière
10 cl
Crèpes dentelles type gavotte
50 g
Pour le(s) biscuit(s)
Noix de coco rapée
70 g
Poudre d'amande
70 g
Sucre glace
130 g
Cacao en poudre non sucré
10 g
Blanc(s) d'oeuf
5 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Pour la mousse
Chocolat au lait
250 g
Crème liquide entière
35 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la ganache
Porter la crème à ébullition. Broyer grossièrement les crêpes dentelles à la main.
Concasser finement le chocolat (ou utiliser des pastilles).
Verser la crème sur le chocolat et attendre 1 min. Mélanger ensuite délicatement pour ne pas incorporer d'air à la ganache. Dès que celle-ci est homogène, ajouter les crêpes dentelles et laisser refroidir à température ambiante pendant 2 à 4 min. Réserver.
Concasser finement le chocolat (ou utiliser des pastilles).
Verser la crème sur le chocolat et attendre 1 min. Mélanger ensuite délicatement pour ne pas incorporer d'air à la ganache. Dès que celle-ci est homogène, ajouter les crêpes dentelles et laisser refroidir à température ambiante pendant 2 à 4 min. Réserver.
2. Pour le biscuit chocolat
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme.
Tamiser le sucre glace et le cacao dans un saladier, puis ajouter la poudre d'amande et de coco et mélanger. Incorporer ensuite les poudres aux blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule.
Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du cercle à entremets en inox (environ 18 cm).
Verser la ganache dessus, puis placer au réfrigérateur pendant 15 min.
Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme.
Tamiser le sucre glace et le cacao dans un saladier, puis ajouter la poudre d'amande et de coco et mélanger. Incorporer ensuite les poudres aux blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule.
Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du cercle à entremets en inox (environ 18 cm).
Verser la ganache dessus, puis placer au réfrigérateur pendant 15 min.
3. Pour la mousse
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly dans un bol. Verser ensuite le chocolat tiède sur la crème montée et mélanger délicatement.
Verser la mousse sur la ganache et lisser le dessus, puis remettre au frais durant 30 min.
Au moment de servir, ôter le cercle en inox, puis décorer de feuilles en chocolat.
A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly dans un bol. Verser ensuite le chocolat tiède sur la crème montée et mélanger délicatement.
Verser la mousse sur la ganache et lisser le dessus, puis remettre au frais durant 30 min.
Au moment de servir, ôter le cercle en inox, puis décorer de feuilles en chocolat.
Le + du Chef
«Ajoutez des épices (cannelle, gingembre...) dans la mousse au chocolat au lait pour donner du pep à votre dessert !»
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