Nage de langoustines acidulée, croquant de fèves et petits pois frais aux tomates confites

Name: Nage de langoustines acidulée, croquant de fèves et petits pois frais aux tomates confites
Prep time: 1800 s
Cook time: 300 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 300 g Fève(s) écossée(s); 300 g Petit(s) pois frais écossé(s); 12 pièce(s) Pétale(s) de tomate confite; 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 6 cl Huile d'olive; 3 cl Vinaigre balsamique blanc; 2 pincée(s) Sel fin; 1 pincée(s) Piment d'Espelette; 15 g Gros sel; 1 pièce(s) Oignon(s) blanc(s); 5 cl Huile d'olive; 25 cl Vin blanc sec; 5 g Baie(s) rose(s); 4 g Cardamome verte; 2 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 10 g Sucre en poudre; 18 pièce(s) Langoustine(s); 3 pincée(s) Sel fin; 3 g Clou(s) de girofle; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 2 l Eau; 2 branche(s) Cerfeuil

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(1 note)

Un bouillon de langoustines acidulé, garni de fèves et de petits pois frais.

30min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Fève(s) écossée(s)

300 g

Petit(s) pois frais écossé(s)

300 g

Pétale(s) de tomate confite

12 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

2 pièce(s)

Huile d'olive

6 cl

Vinaigre balsamique blanc

3 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Piment d'Espelette

1 pincée(s)

Gros sel

15 g

Pour l'étape 2

Oignon(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Vin blanc sec

25 cl

Baie(s) rose(s)

5 g

Cardamome verte

4 g

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sucre en poudre

10 g

Pour le bouillon

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Clou(s) de girofle

3 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Eau

2 l

Pour le reste de la recette

Cerfeuil

2 branche(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation du bouillon de langoustines

Décortiquer les langoustines en retirant les boyaux. A l'aide d'un pic en bois, transpercer les queues sur toute la longueur afin de les maintenir droites durant la cuisson.
Dans une casserole, mettre l'eau froide ainsi que les carcasses de langoustines. Saler, puis porter à ébullition en écumant. Ajouter les clous de girofle et les aromates. Cuire à petit feu durant 40 à 45 min.
Filtrer et réduire si nécessaire pour concentrer les saveurs. Rectifier l'assaisonnement.

2. La préparation de la garniture

Blanchir les fèves et les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée (7g de gros sel/litre), puis les refroidir dans un bol d'eau glacée.
Éplucher et ciseler les oignons nouveaux en prenant soin de séparer la partie blanche de la partie verte (la cive). Couper les pétales de tomates confites en brunoise.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture, puis laisser mariner au frais.

3. La préparation de la nage et le dressage

Faire suer les oignons blancs dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter 50 cl de bouillon de langoustines et le vin blanc, puis le sucre, les baies roses, les capsules de cardamome et une pincée de sel. Laisser bouillir pendant 3 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis plonger les langoustines dans cette nage durant 2 min.

Dans une assiette creuse, dresser le mélange de légumes aux tomates confites, puis ajouter les langoustines ainsi que le bouillon chaud. Décorer de pluches de cerfeuil et de quelques gouttes d'huile d'olive (penser à retirer les pics en bois des langoustines).

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi émincer les langoustines à cru, puis les mélanger à la garniture. Avant de servir, vous dresserez ce mélange dans une assiette creuse et au dernier moment, vous verserez le bouillon brûlant dessus, ce qui cuira les langoustines. Cette entrée peut aussi se déguster froide.»