Pavé de bar rôti, marmelade et pointes d'asperges vertes, pesto de coriandre
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(4 notes)
Un pavé de bar accompagné d'une marmelade et de pointes d'asperges vertes au parmesan, de piquillos et d'un pesto à la coriandre.
40min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gros bar de ligne
1.2 kg
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s)
30 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Piquillos
6 pièce(s)
Tomate(s) Noire de crimée
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Beurre doux
10 g
Gros sel
10 g
Pour la sauce
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Pignon(s) de pin
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Huile d'olive
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les garnitures et le pesto
Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre 1 litre d'eau à bouillir et ajouter le gros sel.
Pointer les asperges (enlever les petites feuilles sur les côtés), puis tailler la pointe à 10 cm. Plonger les pointes d'asperges dans l'eau bouillante pendant 4 min, puis les rafraîchir dans l'eau glacée.
Terminer la cuisson des pointes dans une poêle chaude avec du beurre.
Râper le parmesan. Émincer finement le pied de l'asperge.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir vivement les asperges avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'elles commencent à tomber légèrement en purée. Ajouter au dernier moment le parmesan râpé.
Ouvrir les piquillos en 2 et enlever les graines en les grattant avec un couteau, puis les tailler en petits triangles. Ôter le pédoncule des tomates, puis les tailler en 2 sur le côté afin d'enlever les pépins. Tailler ensuite la chair des tomates en petits cubes.
Dans une poêle chaude, faire revenir vivement les piquillos à l'huile d'olive pendant 1 min, puis ajouter les dés de tomate. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des tomates.
Pour le pesto : étaler les pignons de pin sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four chaud durant 5 min.
Râper le parmesan finement et mettre l'huile d'olive à chauffer dans une petite casserole.
Laver et effeuiller la coriandre. Disposer les feuilles de coriandre dans un blender, puis ajouter la moitié des pignons de pin torréfiés et le parmesan. Verser l'huile d'olive et mixer soigneusement, puis rafraîchir le tout dans un bol disposé sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur verte.
Mettre 1 litre d'eau à bouillir et ajouter le gros sel.
Pointer les asperges (enlever les petites feuilles sur les côtés), puis tailler la pointe à 10 cm. Plonger les pointes d'asperges dans l'eau bouillante pendant 4 min, puis les rafraîchir dans l'eau glacée.
Terminer la cuisson des pointes dans une poêle chaude avec du beurre.
Râper le parmesan. Émincer finement le pied de l'asperge.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir vivement les asperges avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'elles commencent à tomber légèrement en purée. Ajouter au dernier moment le parmesan râpé.
Ouvrir les piquillos en 2 et enlever les graines en les grattant avec un couteau, puis les tailler en petits triangles. Ôter le pédoncule des tomates, puis les tailler en 2 sur le côté afin d'enlever les pépins. Tailler ensuite la chair des tomates en petits cubes.
Dans une poêle chaude, faire revenir vivement les piquillos à l'huile d'olive pendant 1 min, puis ajouter les dés de tomate. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des tomates.
Pour le pesto : étaler les pignons de pin sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four chaud durant 5 min.
Râper le parmesan finement et mettre l'huile d'olive à chauffer dans une petite casserole.
Laver et effeuiller la coriandre. Disposer les feuilles de coriandre dans un blender, puis ajouter la moitié des pignons de pin torréfiés et le parmesan. Verser l'huile d'olive et mixer soigneusement, puis rafraîchir le tout dans un bol disposé sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur verte.
2. Pour le bar
A l'aide d'une paire de ciseaux, retirer les nageoires ventrale et dorsale du poisson.
Écailler le poisson sur toute la surface, puis le rincer à l'eau froide afin de retirer toutes les écailles.
Ouvrir le ventre à l'aide d'un couteau en partant de l'anus vers la tête, puis retirer toutes les parties internes du poisson.
Lever les filets de bar en longeant bien l'arête à l'aide d'un couteau filet de sole.
Désarêter les filets de bar, puis tailler chaque filet en 3 pavés égaux. Inciser légèrement la peau au couteau.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés de bar côté peau et les assaisonner de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et terminer leur cuisson au four chaud pendant 6 min.
A l'aide d'un cadre carré, disposer la marmelade d'asperges au centre d'une assiette, puis dresser dessus les pointes d'asperges rôties au beurre. Poser le pavé de bar sur les asperges et le recouvrir du mélange tomates-piquillos et de quelques pignons de pin torréfiés.
Terminer par un cordon de pesto à la coriandre, un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Écailler le poisson sur toute la surface, puis le rincer à l'eau froide afin de retirer toutes les écailles.
Ouvrir le ventre à l'aide d'un couteau en partant de l'anus vers la tête, puis retirer toutes les parties internes du poisson.
Lever les filets de bar en longeant bien l'arête à l'aide d'un couteau filet de sole.
Désarêter les filets de bar, puis tailler chaque filet en 3 pavés égaux. Inciser légèrement la peau au couteau.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés de bar côté peau et les assaisonner de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et terminer leur cuisson au four chaud pendant 6 min.
A l'aide d'un cadre carré, disposer la marmelade d'asperges au centre d'une assiette, puis dresser dessus les pointes d'asperges rôties au beurre. Poser le pavé de bar sur les asperges et le recouvrir du mélange tomates-piquillos et de quelques pignons de pin torréfiés.
Terminer par un cordon de pesto à la coriandre, un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Remplacez la coriandre par du basilic ou des feuilles de céleri en branche pour réaliser un pesto différent.»
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