Suprême de volaille au basilic, wok de légumes au curry
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(4 notes)
Un suprême de volaille contisé au basilic et servi avec un wok d'asperges, de carottes et de céleri-rave sautés au curry et à l'estragon.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Carotte(s)
6 pièce(s)
Asperges(s) verte(s) de Pertuis
6 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
8 tour(s)
Huile d'olive
4 cl
Estragon
0.3 botte(s)
Curry
5 g
Curcuma en poudre
3 g
Descriptif de la recette
1. Pour la volaille
Préchauffer le four à 240 °C.
Effeuiller le basilic.
Retirer les parties de gras ou de sang des suprêmes de volaille. Décoller la peau et placer 2 ou 3 feuilles de basilic entre la peau et la chair des suprêmes. Remettre ensuite la peau en place en prenant soin de recouvrir le blanc au maximum, ce qui le protègera à la cuisson.
Saler les suprêmes des 2 côtés, puis les déposer côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire pendant environ 2 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retourner ensuite les suprêmes côté chair et les cuire ainsi durant 2 min.
Les débarrasser sur une plaque allant au four et finir la cuisson au four pendant 8 min. A la sortie, assaisonner chaque suprême de 2 tours de moulin à poivre.
Laisser la viande reposer hors du four pendant 8 min avec un papier aluminium dessus.
Effeuiller le basilic.
Retirer les parties de gras ou de sang des suprêmes de volaille. Décoller la peau et placer 2 ou 3 feuilles de basilic entre la peau et la chair des suprêmes. Remettre ensuite la peau en place en prenant soin de recouvrir le blanc au maximum, ce qui le protègera à la cuisson.
Saler les suprêmes des 2 côtés, puis les déposer côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire pendant environ 2 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retourner ensuite les suprêmes côté chair et les cuire ainsi durant 2 min.
Les débarrasser sur une plaque allant au four et finir la cuisson au four pendant 8 min. A la sortie, assaisonner chaque suprême de 2 tours de moulin à poivre.
Laisser la viande reposer hors du four pendant 8 min avec un papier aluminium dessus.
2. Pour les légumes
Éplucher les carottes et le céleri-rave, émincer les premières et couper le second en cubes.
Couper la partie blanche des queues d'asperges et retirer les picots à l'aide de la pointe d'un couteau, puis les émincer.
Concasser l'estragon.
Dans un wok ou une sauteuse chaud(e) avec un filet d'huile d'olive, cuire le céleri-rave pendant 2 min. Ajouter les carottes, un filet d'eau, les poudres de curry et de curcuma, puis cuire le tout à couvert pendant 4 min. Ajouter ensuite les asperges et cuire à couvert pendant 3 min de plus. Ajouter une pincée de sel lors de chaque ajout de légumes.
A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Hors du feu, ajouter ensuite l'estragon concassé.
Couper la partie blanche des queues d'asperges et retirer les picots à l'aide de la pointe d'un couteau, puis les émincer.
Concasser l'estragon.
Dans un wok ou une sauteuse chaud(e) avec un filet d'huile d'olive, cuire le céleri-rave pendant 2 min. Ajouter les carottes, un filet d'eau, les poudres de curry et de curcuma, puis cuire le tout à couvert pendant 4 min. Ajouter ensuite les asperges et cuire à couvert pendant 3 min de plus. Ajouter une pincée de sel lors de chaque ajout de légumes.
A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Hors du feu, ajouter ensuite l'estragon concassé.
3. Dressage
Placer les légumes en ligne dans l'assiette. Couper le suprême de volaille en 2 morceaux biseautés et les placer à cheval sur les légumes.
Le + du Chef
«Avant de le colorer à la poêle, séchez la peau du suprême de volaille avec un papier absorbant pour que celle-ci soit bien colorée et croustillante.»
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