Terrine de lapin à l'orange
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(43 notes)
Un lapin complètement désossé et cuit au four dans une terrine aux arômes d'orange.
30min
1h
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de lapin
4 pièce(s)
Râble(s) de lapin
4 pièce(s)
Foie(s) de volaille
130 g
Barde(s) de porc
150 g
Chair à saucisse
300 g
Orange(s)
2 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Cognac
5 cl
Thym frais
1 branche(s)
Laurier
2 f
Sel fin
8 g
Moulin à poivre
4 g
Descriptif de la recette
1. Pour la préparation de la farce
Prélever le zeste des oranges avec un zesteur, puis presser les fruits.
Désosser les morceaux de lapin.
Saler et poivrer les râbles dans une assiette, puis les arroser de cognac. Les laisser ensuite mariner à température ambiante pendant 20 min.
Mixer les autres petits morceaux de lapin (cuisses) avec le foie, la chair à saucisse, les oeufs, le jus d'orange, du sel et du poivre.
Mettre la farce dans un saladier, ajouter la marinade (cognac), les zestes d'oranges et le jus. Mélanger soigneusement le tout.
Découper la barde afin qu'elle épouse bien le fond de la terrine (ou d'un moule à cake de 26 x 11 cm) et réserver le reste pour le dessus.
Désosser les morceaux de lapin.
Saler et poivrer les râbles dans une assiette, puis les arroser de cognac. Les laisser ensuite mariner à température ambiante pendant 20 min.
Mixer les autres petits morceaux de lapin (cuisses) avec le foie, la chair à saucisse, les oeufs, le jus d'orange, du sel et du poivre.
Mettre la farce dans un saladier, ajouter la marinade (cognac), les zestes d'oranges et le jus. Mélanger soigneusement le tout.
Découper la barde afin qu'elle épouse bien le fond de la terrine (ou d'un moule à cake de 26 x 11 cm) et réserver le reste pour le dessus.
2. Pour le montage
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Poser la barde au fond, remplir de farce sur 2 cm, puis disposer une couche de râbles. Rajouter de la farce, une deuxième couche de râbles, et terminer par une couche de farce. Tasser, recouvrir de barde, puis déposer le laurier et le thym dessus.
Enfourner au bain-marie pendant 2 h.
Lorsque la terrine est cuite, la laisser refroidir, puis la mettre au réfrigérateur pendant la nuit.
Poser la barde au fond, remplir de farce sur 2 cm, puis disposer une couche de râbles. Rajouter de la farce, une deuxième couche de râbles, et terminer par une couche de farce. Tasser, recouvrir de barde, puis déposer le laurier et le thym dessus.
Enfourner au bain-marie pendant 2 h.
Lorsque la terrine est cuite, la laisser refroidir, puis la mettre au réfrigérateur pendant la nuit.
Le + du Chef
«Assaisonnez toujours votre terrine à raison de 8 g de sel au kilo et de 4 g de poivre au kilo.»
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