Fraicheur de melon pêche et framboises à la cardamome, émulsion vanillée
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(3 notes)
Demi-melon garni d'une salade de melon, de pêches et de framboises au sirop léger à la cardamome, le tout surmonté d'une chantilly vanillée servie en siphon.
35min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Melon(s)
3 pièce(s)
Pêche(s)
2 pièce(s)
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Eau
30 cl
Sucre en poudre
100 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
5 pièce(s)
Pour le siphon
Crème liquide entière
25 cl
Sucre glace
30 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Pour le sirop :
Presser le citron jaune.
Disposer les graines de cardamome dans une petite casserole en y ajoutant le sucre semoule, l'eau et le jus de citron. Bien mélanger, puis porter la préparation à ébullition sur feu doux et laisser frémir pendant 3 min. Réserver ensuite au frais.
Couper les melons en 2, puis les évider à l'aide d'une cuillère à soupe. Couper ensuite la chair en petits dés de 5 mm. Réserver les demi-melons au frais pour le dressage.
Peler les pêches et les couper également en petite brunoise de la même taille que le melon.
Mélanger les dés de fruits et les framboises avec le sirop froid parfumé à la cardamome, puis réserver au frais.
Presser le citron jaune.
Disposer les graines de cardamome dans une petite casserole en y ajoutant le sucre semoule, l'eau et le jus de citron. Bien mélanger, puis porter la préparation à ébullition sur feu doux et laisser frémir pendant 3 min. Réserver ensuite au frais.
Couper les melons en 2, puis les évider à l'aide d'une cuillère à soupe. Couper ensuite la chair en petits dés de 5 mm. Réserver les demi-melons au frais pour le dressage.
Peler les pêches et les couper également en petite brunoise de la même taille que le melon.
Mélanger les dés de fruits et les framboises avec le sirop froid parfumé à la cardamome, puis réserver au frais.
2. Pour le siphon
Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter avec la pointe d'un couteau.
Mélanger la crème liquide entière, le sucre glace et les graines de vanille.
Verser le tout dans le siphon, fermer et ajouter une cartouche de gaz. Secouer et réserver au frais.
Mélanger la crème liquide entière, le sucre glace et les graines de vanille.
Verser le tout dans le siphon, fermer et ajouter une cartouche de gaz. Secouer et réserver au frais.
3. Pour le dressage
Disposer le demi-melon dans une assiette à dessert et le garnir de la salade de fruits. Secouer le siphon, puis déposer une jolie fleur de chantilly à la vanille par-dessus.
Servir immédiatement.
Servir immédiatement.
Le + du Chef
«Utilisez 1 cartouche de gaz pour un siphon de 1/4 ou de 1/2 litre, et veillez à le remplir entre la moitié et les 2/3.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un siphon
Comment préparer une gousse de vanille
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
