Pavé de biche aux noisettes et au gingembre, ragoût de figues fraîches aux olives noires
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(4 notes)
Un pavé de biche poêlé aux noisettes, accompagné de figues confites au gingembre et d'un jus à la sauce soja.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) biche de 100g
6 pièce(s)
Gingembre frais
50 g
Noisette(s) entière(s)
50 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Ras el hanout
2 g
Huile d'arachide
2 cl
Vinaigre de riz
2 cl
Sauce Soja
2 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
5 g
Pour la garniture
Huile d'arachide
2 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gingembre frais
10 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
20 g
Figue(s)
12 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Vinaigre balsamique
2 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation de la viande et de la marinade gingembre
Éplucher le gingembre, puis le couper en fine brunoise. Éplucher puis ciseler l'oignon.
Dans une poêle, faire suer à l'huile d'arachide les oignons et le gingembre avec le ras el hanout. Ajouter une pincée de sel fin et réserver.
Concasser les noisettes, puis les étaler d'un côté uniquement des pavés de biche et appuyer fortement dessus pour les incruster.
Dans une poêle, faire suer à l'huile d'arachide les oignons et le gingembre avec le ras el hanout. Ajouter une pincée de sel fin et réserver.
Concasser les noisettes, puis les étaler d'un côté uniquement des pavés de biche et appuyer fortement dessus pour les incruster.
2. La préparation de la garniture
Laver les figues et retirer le pédoncule. Les couper ensuite en quartiers, puis recouper chaque quartier en 2.
Éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher puis hacher le gingembre. Rincer les olives, puis les hacher grossièrement.
Dans une cocotte ou une casserole, faire suer à l'huile d'arachide l'oignon, le gingembre et les olives. Cuire pendant 3 min, puis ajouter le vinaigre. Laisser ensuite mijoter durant 2 min tout en remuant.
Déposer les figues sur cette préparation et laisser cuire pendant 5 min (les figues doivent rester entières). Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher puis hacher le gingembre. Rincer les olives, puis les hacher grossièrement.
Dans une cocotte ou une casserole, faire suer à l'huile d'arachide l'oignon, le gingembre et les olives. Cuire pendant 3 min, puis ajouter le vinaigre. Laisser ensuite mijoter durant 2 min tout en remuant.
Déposer les figues sur cette préparation et laisser cuire pendant 5 min (les figues doivent rester entières). Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
3. La cuisson des pavés de biche et le dressage
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'arachide, puis colorer les pavés (préalablement salés) en commençant par le côté pané. Les cuire en fonction de leur épaisseur, puis les débarrasser afin de les laisser reposer.
Déglacer la poêle avec la sauce soja et le vinaigre, faire réduire de moitié puis ajouter une noisette de beurre. Remuer la poêle afin de lier le jus (vanner). Rectifier l’assaisonnement.
Disposer chaque pavé sur une assiette et le couper en 2 en diagonale, puis dresser la garniture au centre de la viande. Napper le tout de jus au soja, puis de marinade au gingembre.
Déglacer la poêle avec la sauce soja et le vinaigre, faire réduire de moitié puis ajouter une noisette de beurre. Remuer la poêle afin de lier le jus (vanner). Rectifier l’assaisonnement.
Disposer chaque pavé sur une assiette et le couper en 2 en diagonale, puis dresser la garniture au centre de la viande. Napper le tout de jus au soja, puis de marinade au gingembre.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser des noix ou des pignons de pin à la place des noisettes.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
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