Entremet de pomme aux épices et mousse à l'Affligem
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(111 notes)
Dessert monté en étages alliant un biscuit moelleux aux épices, un mélange de pommes et d'abricots, une mousse à la bière de Noël et une chapelure de pain d'épice.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
3 g
Sucre en poudre
80 g
Farine de blé
80 g
Mélange d'épices pour pain d'épices
3 g
Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s)
3 pièce(s)
Abricot(s) au sirop léger
6 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Poudre de gingembre
3 g
Graines d'anis
3 g
Bière Affligem de Noël
30 cl
Pour la mousse
Sucre en poudre
200 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Cannelle en poudre
3 g
Crème liquide entière
30 cl
Spéculoos
12 pièce(s)
Pour le dressage
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue. Ajouter alors délicatement les jaunes, puis la farine tamisée ainsi que les épices.
Étaler le tout sur une plaque avec une toile de cuisson ou du papier sulfurisé, puis enfourner à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Après cuisson, détailler le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 60 mm.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue. Ajouter alors délicatement les jaunes, puis la farine tamisée ainsi que les épices.
Étaler le tout sur une plaque avec une toile de cuisson ou du papier sulfurisé, puis enfourner à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Après cuisson, détailler le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 60 mm.
2. Pour les fruits aux épices
Éplucher les pommes, puis les tailler en petits dés (brunoise) ainsi que les abricots.
Dans une poêle, faire caraméliser le sucre puis ajouter les graines de vanille et les épices. Terminer par les fruits et rajouter l’Affligem de noël puis les cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
Dans une poêle, faire caraméliser le sucre puis ajouter les graines de vanille et les épices. Terminer par les fruits et rajouter l’Affligem de noël puis les cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
3. Pour la mousse de bière
Dans une casserole, faire réduire de moitié la bière avec le sucre, l'écorce de l'orange et la cannelle. Faire refroidir le tout.
Filtrer ensuite le sirop de bière et le verser dans un siphon avec la crème. Fermer et injecter une cartouche de gaz.
Filtrer ensuite le sirop de bière et le verser dans un siphon avec la crème. Fermer et injecter une cartouche de gaz.
4. Pour le dressage
Mixer les spéculoos avec le beurre pommade afin d'obtenir une pâte.
Dans un cercle de 60 mm, monter une première couche de pâte de spéculoos, puis garnir d'une couche de fruits, de biscuit et à nouveau de fruits.
Terminer le montage par l'émulsion de bière, puis lisser à l'aide d'une spatule.
Dans un cercle de 60 mm, monter une première couche de pâte de spéculoos, puis garnir d'une couche de fruits, de biscuit et à nouveau de fruits.
Terminer le montage par l'émulsion de bière, puis lisser à l'aide d'une spatule.
Le + du Chef
«Pour tempérer le chocolat, n'hésitez pas à en faire fondre 2/3 au bain-marie et à verser le reste hors du feu.»
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