Transparence de châtaignes et magret, purée de potimarron, émulsion de champignons
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(12 notes)
Une verrine aux saveurs d'automne avec une superposition de mousseline de potimarron, un mélange de magret de canard fumé et de châtaignes et une émulsion légère de champignons.
15min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Champignon(s) de Paris
150 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Crème liquide entière
30 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour l'étape 2
Potimarron(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Crème liquide entière
15 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 3
Tranche(s) de magret de canard fumé
18 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
200 g
Huile de noisette
3 cl
Vinaigre de Xérès
2 cl
Ciboulette
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion de champignons
Éplucher les champignons de Paris et les échalotes, puis les émincer.
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive. Ajouter les champignons, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Verser la crème liquide et cuire pendant 10 min.
Mixer ensuite le tout au blender, puis saler et poivrer. Passer au chinois et faire refroidir. Verser dans un siphon et visser une cartouche.
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive. Ajouter les champignons, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Verser la crème liquide et cuire pendant 10 min.
Mixer ensuite le tout au blender, puis saler et poivrer. Passer au chinois et faire refroidir. Verser dans un siphon et visser une cartouche.
2. Pour la mousseline de potimarron
Éplucher le potimarron puis le couper en petits morceaux.
Peler l'échalote et la ciseler, puis la faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le potimarron, le lait, la crème et laisser cuire pendant 15 min environ. Égoutter ensuite en conservant le liquide.
Dans un blender, mixer le tout en versant progressivement le liquide de cuisson jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Assaisonner.
Peler l'échalote et la ciseler, puis la faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le potimarron, le lait, la crème et laisser cuire pendant 15 min environ. Égoutter ensuite en conservant le liquide.
Dans un blender, mixer le tout en versant progressivement le liquide de cuisson jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Assaisonner.
3. Pour la finition et le dressage
Couper le magret de canard fumé en petites lanières. Tailler les châtaignes en petits dés. Ciseler la ciboulette.
Mélanger le magret de canard, les châtaignes et la ciboulette en assaisonnant le tout d'huile de noisette et de vinaigre de Xérès.
Dans une verrine, disposer la mousseline de potimarron, puis la garniture de magret de canard fumé. Terminer par l'émulsion de champignons.
Mélanger le magret de canard, les châtaignes et la ciboulette en assaisonnant le tout d'huile de noisette et de vinaigre de Xérès.
Dans une verrine, disposer la mousseline de potimarron, puis la garniture de magret de canard fumé. Terminer par l'émulsion de champignons.
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter un morceau de lard fumé dans la crème de champignons pour apporter une note rustique.»
Les techniques associées
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