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Daurade en vapeur de citronnelle, carottes glacées orange, citron, gingembre
Image recette Daurade en vapeur de citronnelle, carottes glacées orange, citron, gingembre

Daurade en vapeur de citronnelle, carottes glacées orange, citron, gingembre

(3 notes)
Daurade cuite à la vapeur parfumée à la citronnelle, accompagnée de carottes glacées au citron et au gingembre.
10min
15min
5min

Ingrédients pour

6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle
3 pièce(s)

Fleur de sel
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)

Pour la garniture
Carotte(s)
12 pièce(s)

Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)

Orange(s)
2 pièce(s)

Gingembre frais
50 g

Sucre en poudre
25 g

Beurre doux
25 g

Sel fin
6 pincée(s)

Bouillon de volaille
10 cl

Persil plat
0.5 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la daurade
Laver les bâtons de citronnelle et retirer les premières couches, puis tailler des tiges assez épaisses pour piquer les filets de daurade (garder le surplus pour parfumer l'eau de cuisson).
Retirer les arêtes de la daurade à l'aide d'une pince, puis parer le filet. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette. A l'aide d'une pointe de couteau, perforer ensuite la peau et insérer la tige de citronnelle.

Verser un fond d'eau dans un wok muni d'une grille (un panier en bambou sera parfait si vous n'avez pas de wok), puis ajouter le reste de citronnelle. Déposer les poissons sur la grille et porter l'eau à ébullition. Couvrir, puis cuire à feu doux durant 8 min.
2. Pour les carottes
Laver et éplucher les carottes, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur avant de les émincer en biseaux. Éplucher et râper le gingembre. Zester les agrumes.
Dans une cocotte, mettre le beurre et le laisser fondre sans coloration, puis ajouter les carottes et le sucre. Enrober les légumes de beurre et de sucre pour leur donner un aspect brillant, puis ajouter le bouillon de volaille, le jus des agrumes et cuire à couvert durant 10 min.
Au terme de la cuisson, ajouter les zestes de citrons ainsi que le gingembre râpé et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le dressage
Déposer un lit de carottes glacées, puis dresser le filet de daurade. Parsemer le tout de pluches de persil.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson des carottes, piquez-les à l'aide d'un couteau : la lame doit rentrer facilement.»

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