Petit canon d'agneau snacké, crème de Parmigiano Reggiano, aubergines, anchois et pâte d'olives noires
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(5 notes)
Un filet d'agneau à cuisson rapide agrémenté de garnitures parfumées façon méditerranéenne : parmesan Parmigiano Reggiano , aubergines "compotées", anchois, basilic et olives.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Paprika
10 g
Cumin en poudre
10 g
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
20 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour la pâte
Purée d'olive noire
60 g
Anchois frais marinés
10 g
Basilic
0.3 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Poudre d'amande
10 g
Pour le reste de la recette
Filet d'agneau (200g)
3 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
20 g
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture :
Laver les aubergines et les éplucher, puis les couper en dés. Les mettre ensuite dans une cocotte avec un peu de sel, les recouvrir d'eau et les cuire à couvert pendant environ 15 min.
Zester la peau du citron et le presser. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les gousses d'ail. Ciseler la coriandre.
Égoutter les aubergines puis les remettre dans la cocotte avec l'huile d'olive, les zestes du citron, les épices et l'ail haché. Poursuivre la cuisson en écrasant les morceaux d'aubergines au fouet jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Après cuisson, verser le jus de citron, ajouter les tomates et les herbes et rectifier l'assaisonnement.
(Vous pouvez servir cette compotée chaude ou froide.)
Zester la peau du citron et le presser. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les gousses d'ail. Ciseler la coriandre.
Égoutter les aubergines puis les remettre dans la cocotte avec l'huile d'olive, les zestes du citron, les épices et l'ail haché. Poursuivre la cuisson en écrasant les morceaux d'aubergines au fouet jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Après cuisson, verser le jus de citron, ajouter les tomates et les herbes et rectifier l'assaisonnement.
(Vous pouvez servir cette compotée chaude ou froide.)
2. Pour la crème
Peler et émincer l'ail. Râper le parmesan.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire légèrement suer l'ail. Ajouter la crème, puis porter à ébullition. Ajouter ensuite le parmesan et cuire cette crème à feu doux jusqu'à obtenir une texture "nappante". Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire légèrement suer l'ail. Ajouter la crème, puis porter à ébullition. Ajouter ensuite le parmesan et cuire cette crème à feu doux jusqu'à obtenir une texture "nappante". Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour la pâte
Hacher les anchois. Ciseler finement le basilic.
Dans un récipient, disposer tous les ingrédients (olives, anchois, basilic, amandes) et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis réserver.
Dans un récipient, disposer tous les ingrédients (olives, anchois, basilic, amandes) et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis réserver.
4. Pour la finition et le montage
Couper les canons d'agneau en 2 et les peler si besoin, puis les saler.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les canons sur chaque face. Baisser le feu, ajouter l'ail en chemise et le beurre, puis arroser les canons de façon continue pendant quelques minutes afin d'ajuster la cuisson et de "nourrir" la viande de matière grasse. Conserver la viande rosée et rectifier l'assaisonnement en poivre.
Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse et dissociée la compotée, le canon d'agneau, la pâte et la crème de parmesan.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les canons sur chaque face. Baisser le feu, ajouter l'ail en chemise et le beurre, puis arroser les canons de façon continue pendant quelques minutes afin d'ajuster la cuisson et de "nourrir" la viande de matière grasse. Conserver la viande rosée et rectifier l'assaisonnement en poivre.
Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse et dissociée la compotée, le canon d'agneau, la pâte et la crème de parmesan.
Le + du Chef
«Le fromage parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien.
Pour mieux connaitre les produits Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme, suivez ce lien :»
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