Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Lotte façon bourguignonne
Image recette Lotte façon bourguignonne

Lotte façon bourguignonne

(55 notes)
Morceaux de lotte cuits dans une sauce au vin rouge et accompagnés de carottes fondantes, d'oignons glacés, de champignons poêlés et de dés de lard fumé.
20min
2h25
-

Ingrédients pour

6 pers.
Lotte(s)
1 kg

Carotte(s)
6 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Farine de blé
30 g

Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)

Vin de Bourgogne
20 cl

Fond de veau
20 cl

Poitrine(s) de porc fumée(s)
150 g

Oignon(s) grelot
200 g

Champignon(s) de Paris
500 g

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Sucre en poudre
10 g

Beurre doux
50 g

Huile d'olive
6 cl


Descriptif de la recette

Éplucher la lotte et la tailler en cubes de 2 cm.
Éplucher les carottes et l'oignon, puis les émincer en fines lamelles.
Tremper les oignons grelots dans de l'eau tiède pendant 5 min, puis les éplucher.
Éplucher les champignons et les tailler en 4.
Couper la poitrine de porc en lardons.

Dans une cocotte chaude, saisir les morceaux de poisson à l'huile d'olive et les colorer pendant environ 1 min de chaque côté, puis les débarrasser.
Ajouter l'oignon et les carottes, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau durant 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge, puis avec le fond de veau. Ajouter les gousses d'ail écrasées sous la main. Faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 min.

Pendant ce temps, disposer les oignons grelots dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

Mettre les lardons dans une casserole remplie d'eau froide et faire bouillir pour les blanchir. Les égoutter soigneusement, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Les réserver ensuite sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire sauter les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive pour les colorer, puis les réserver.

Remettre le poisson dans la sauce et laisser cuire pendant 2 à 3 min. Rectifier l'assaisonnement.

Déposer le poisson dans une assiette creuse et verser la sauce dessus, puis disposer les légumes.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre le poisson à mariner dans le vin quelques heures avant de réaliser la recette.»

Les techniques associées

Comment saisir  à la poele une viande

Comment saisir à la poele une viande

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment préparer des champignons

Comment préparer des champignons

Comment cuire un caramel à sec

Comment cuire un caramel à sec