Soufflé exotique, verrine de fruits émulsion Piña Colada
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Un soufflé aux saveurs de fruits de la passion servi avec une verrine de fruits et une émulsion Piña Colada.
30min
12min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Purée de fruit de la passion
250 g
Crème fraîche épaisse
25 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
25 g
Farine de blé
20 g
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
250 g
Sucre en poudre
60 g
Pour l'étape 3
Beurre doux
30 g
Noix de coco rapée
50 g
Pour le reste de la recette
Purée de fruit de la passion
70 cl
Mangue(s)
1 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Kiwi(s)
2 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
3 pièce(s)
Pour l'émulsion
Crème de coco
15 cl
Sirop de coco
5 cl
Rhum blanc
5 cl
Crème liquide entière
20 cl
Jus d'ananas
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le soufflé
Préchauffer le four à 220 °C.
Porter à ébullition la crème fraîche épaisse avec la purée de fruits de la passion
Préparer une crème pâtissière en fouettant les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la farine.
Verser le liquide bouillant sur le mélange jaunes-sucre et cuire jusqu'à ébullition. Laisser ensuite refroidir sur une plaque avec un film au contact.
Beurrer les moules à soufflé et les chemiser de noix de coco râpée.
Monter les blancs d'oeufs en les serrant bien avec le sucre, puis les mélanger délicatement à la crème passion tiède.
Remplir les moules, les lisser et dégager les bords au doigt pour obtenir un meilleur développement.
Enfourner à 220 °C pendant 12 min.
Porter à ébullition la crème fraîche épaisse avec la purée de fruits de la passion
Préparer une crème pâtissière en fouettant les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la farine.
Verser le liquide bouillant sur le mélange jaunes-sucre et cuire jusqu'à ébullition. Laisser ensuite refroidir sur une plaque avec un film au contact.
Beurrer les moules à soufflé et les chemiser de noix de coco râpée.
Monter les blancs d'oeufs en les serrant bien avec le sucre, puis les mélanger délicatement à la crème passion tiède.
Remplir les moules, les lisser et dégager les bords au doigt pour obtenir un meilleur développement.
Enfourner à 220 °C pendant 12 min.
2. Pour la verrine de fruits
Récupérer la pulpe des fruits de la passion.
Éplucher la mangue, les kiwis et l'ananas, puis les tailler en fine brunoise.
Lier les fruits taillés avec la purée de fruits de la passion, puis servir le tout en verrines.
Éplucher la mangue, les kiwis et l'ananas, puis les tailler en fine brunoise.
Lier les fruits taillés avec la purée de fruits de la passion, puis servir le tout en verrines.
3. Pour l'émulsion
Mélanger tous les éléments de l'émulsion dans un siphon, puis incorporer une cartouche de gaz et bien agiter.
Dresser le soufflé sur une assiette et l'accompagner de la verrine avec l'émulsion Piña Colada.
Dresser le soufflé sur une assiette et l'accompagner de la verrine avec l'émulsion Piña Colada.
Le + du Chef
«Incorporez les blancs d'oeufs le plus délicatement possible pour obtenir un meilleur développement à la cuisson.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une crème patissière
