Foie gras de canard poêlé, purée de dattes et citron confit
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(12 notes)
Tranche de foie gras de canard poêlée et purée de dattes parfumée au gingembre et à la vanille, le tout servi avec quelques triangles de zestes de citrons confits dans un sirop.
15min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 1
Datte(s) sèche(s)
240 g
Gingembre frais
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Eau
10 cl
Pour l'étape 2
Citron(s) jaune(s) non traités
3 pièce(s)
Miel
40 g
Sucre en poudre
125 g
Pour le dressage
Poivre mignonnette Noir
1 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la purée de dattes
Faire tremper les dattes dénoyautées dans de l'eau chaude pendant 15 min.
Éplucher et hacher le gingembre.
Égoutter les dattes.
Dans une casserole, mélanger le gingembre, l'eau, la vanille et les dattes. Laisser mijoter pendant 20 min. Ôter ensuite la gousse de vanille, puis mixer jusqu'à ce que la purée soit lisse. La passer alors au tamis et la réserver au chaud.
Éplucher et hacher le gingembre.
Égoutter les dattes.
Dans une casserole, mélanger le gingembre, l'eau, la vanille et les dattes. Laisser mijoter pendant 20 min. Ôter ensuite la gousse de vanille, puis mixer jusqu'à ce que la purée soit lisse. La passer alors au tamis et la réserver au chaud.
2. Pour les citrons confits
Prélever les zestes des citrons au couteau économe puis les tailler en triangles de 6 mm de côté (veiller à ne pas laisser la partie blanche qui est assez amère).
Presser ensuite les citrons.
Blanchir les triangles de zestes dans de l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter et les refroidir dans un bol d'eau glacée.
Dans une petite casserole, mélanger les zestes et le jus des citrons avec le miel et le sucre. Cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à ce que les triangles de zestes soient translucides.
Les réserver alors dans leur sirop de cuisson jusqu'au dressage.
Presser ensuite les citrons.
Blanchir les triangles de zestes dans de l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter et les refroidir dans un bol d'eau glacée.
Dans une petite casserole, mélanger les zestes et le jus des citrons avec le miel et le sucre. Cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à ce que les triangles de zestes soient translucides.
Les réserver alors dans leur sirop de cuisson jusqu'au dressage.
3. Pour la cuisson et le dressage
Saler les tranches de foie gras cru, puis les colorer sur les 2 faces dans une poêle chaude sans matière grasse. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
Couler une larme de purée de dattes sur une assiette plate. Déposer à côté la tranche de foie gras poêlée assaisonnée au dernier moment de fleur de sel et de poivre mignonnette. Parsemer ensuite l'assiette de quelques triangles de citrons confits.
Couler une larme de purée de dattes sur une assiette plate. Déposer à côté la tranche de foie gras poêlée assaisonnée au dernier moment de fleur de sel et de poivre mignonnette. Parsemer ensuite l'assiette de quelques triangles de citrons confits.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à colorer votre tranche de foie gras un peu à l'avance et repassez-la au four à 200 °C pendant 3 min juste avant de servir.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
