Pavé de boeuf, tian de légumes, jus au romarin
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(22 notes)
Légumes de saison finement taillés et montés en étages, puis cuits au four et servis avec un pavé de boeuf poêlé accompagné d'un jus parfumé au romarin.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Courgette(s)
2 pièce(s)
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Tomate(s)
5 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le jus
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Fond de boeuf
20 cl
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
10 g
Pour le reste de la recette
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'arachide
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Éplucher les tomates, les poivrons et les oignons. Couper les tomates, les aubergines et les courgettes en rondelles. Couper les poivrons en lamelles.
Émincer les oignons. Ciseler les échalotes.
Faire suer les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Disposer séparément les légumes sur des plaques ou dans des récipients, puis les assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive.
Monter les tians dans des moules en silicone ronds en alternant des couches de légumes différents. Parsemer chaque étage de parmesan.
Enfourner les tians à 180 °C pendant 30 min. Servir chaud.
Pour le boeuf :
Dans une poêle en inox, verser un filet d'huile d'arachide.
Saler les pavés de boeuf, puis les colorer sur chaque face. Les disposer ensuite dans un plat et terminer leur cuisson au four pendant 10 min.
Dans la même poêle, disposer les échalotes ciselées et les faire suer pendant quelques secondes. Déglacer ensuite avec le vin blanc et ajouter le romarin concassé, puis faire réduire. Mouiller avec le fond de boeuf et faire réduire de nouveau.
Filtrer la sauce puis la monter au beurre.
Pour le dressage : disposer le tian de légumes, le pavé de boeuf devant, puis l'arroser de jus au romarin.
Éplucher les tomates, les poivrons et les oignons. Couper les tomates, les aubergines et les courgettes en rondelles. Couper les poivrons en lamelles.
Émincer les oignons. Ciseler les échalotes.
Faire suer les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Disposer séparément les légumes sur des plaques ou dans des récipients, puis les assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive.
Monter les tians dans des moules en silicone ronds en alternant des couches de légumes différents. Parsemer chaque étage de parmesan.
Enfourner les tians à 180 °C pendant 30 min. Servir chaud.
Pour le boeuf :
Dans une poêle en inox, verser un filet d'huile d'arachide.
Saler les pavés de boeuf, puis les colorer sur chaque face. Les disposer ensuite dans un plat et terminer leur cuisson au four pendant 10 min.
Dans la même poêle, disposer les échalotes ciselées et les faire suer pendant quelques secondes. Déglacer ensuite avec le vin blanc et ajouter le romarin concassé, puis faire réduire. Mouiller avec le fond de boeuf et faire réduire de nouveau.
Filtrer la sauce puis la monter au beurre.
Pour le dressage : disposer le tian de légumes, le pavé de boeuf devant, puis l'arroser de jus au romarin.
Le + du Chef
«Vous pouvez faire revenir tous les légumes séparément puis les monter dans des cercles et les cuire au four pendant 10 min.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment eplucher des Poivrons au four
Comment suer
Comment monter un beurre blanc
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
