Ballottine de volaille aux champignons, écrasé de pommes de terre à la cive
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(324 notes)
Blanc de volaille farci de champignons sautés puis roulé dans du papier film et cuit à l'eau.
45min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
200 g
Pleurote(s)
200 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour l'étape 2
Pomme(s) de Terre charlotte
1 kg
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Laver les champignons.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes (la cuisson sera plus rapide), puis les disposer dans une casserole avec de l'eau froide et du gros sel. Porter à ébullition, puis cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Les égoutter et les écraser à l'aide d'un presse-purée.
Ciseler finement les échalotes ainsi que la ciboulettes. Ciseler également l'oignon nouveau et le réserver.
Tailler les champignons en fines lamelles.
Disposer de l'huile d'olive dans une poêle et la faire chauffer, puis poêler vivement les champignons. En fin de cuisson, ajouter les échalotes et cuire durant quelques secondes avant de mettre la ciboulette. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Pour les volailles :
Inciser la volaille dans la longueur de manière à la rendre plus plate, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer ensuite les champignons au centre, puis rouler la volaille à l'aide d'un papier film.
Disposer les volailles dans une casserole d'eau bouillante et les cuire à petits frémissements pendant 10 min. Retirer ensuite la casserole du feu et laisser cuire 10 min de plus.
Ajouter le beurre, la crème et l'oignon nouveau aux pommes de terre, puis rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage :
Tailler la volaille en 4 biseaux. Dresser 3 quenelles de pommes de terre puis poser la volaille tranchée.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes (la cuisson sera plus rapide), puis les disposer dans une casserole avec de l'eau froide et du gros sel. Porter à ébullition, puis cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Les égoutter et les écraser à l'aide d'un presse-purée.
Ciseler finement les échalotes ainsi que la ciboulettes. Ciseler également l'oignon nouveau et le réserver.
Tailler les champignons en fines lamelles.
Disposer de l'huile d'olive dans une poêle et la faire chauffer, puis poêler vivement les champignons. En fin de cuisson, ajouter les échalotes et cuire durant quelques secondes avant de mettre la ciboulette. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Pour les volailles :
Inciser la volaille dans la longueur de manière à la rendre plus plate, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer ensuite les champignons au centre, puis rouler la volaille à l'aide d'un papier film.
Disposer les volailles dans une casserole d'eau bouillante et les cuire à petits frémissements pendant 10 min. Retirer ensuite la casserole du feu et laisser cuire 10 min de plus.
Ajouter le beurre, la crème et l'oignon nouveau aux pommes de terre, puis rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage :
Tailler la volaille en 4 biseaux. Dresser 3 quenelles de pommes de terre puis poser la volaille tranchée.
Le + du Chef
«Il est important de ne pas mettre trop de champignons dans votre poêle pour éviter de les faire bouillir.
Il faut également bien serrer la volaille dans le papier film pour obtenir une forme homogène.»
Les techniques associées
Comment préparer des herbes fraîches
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
Comment cuire des champignons
