Oeufs pochés nappés d'un sabayon d'huîtres, pétoncles et feuilles de capucines
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(2 notes)
Œufs pochés servis avec une sauce d'huîtres épaisse, des noix de pétoncles poêlées et de la capucine.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°2
18 pièce(s)
Noix de pétoncle décoquillée(s)
54 pièce(s)
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Beurre doux
200 g
Fleur(s) de capucine
12 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le gril du four.
Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et filtrer le jus. Les hacher ensuite grossièrement.
Presser le citron.
Clarifier le beurre : le placer au bain-marie jusqu'à ce qu'il ait totalement fondu. Séparer ensuite la matière grasse du petit lait et jeter ce dernier.
Dans une casserole tiède (on doit pouvoir poser les mains sur les côtés), battre les jaunes d'oeufs avec le jus des huîtres. Lorsque le mélange commence à coaguler, verser un filet continu de beurre clarifié tout en fouettant. Ajouter le jus de citron, les huîtres hachées, le sel et le poivre.
Casser les oeufs 1 à 1 dans des tasses.
Dans une casserole d'eau frémissante additionnée de vinaigre, créer un léger courant dans l'eau puis pocher les oeufs pendant 1 min. Stopper ensuite leur cuisson en les plongeant dans de l'eau froide.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer rapidement les noix de pétoncles assaisonnées de sel et de poivre.
Réchauffer les oeufs dans l'eau de cuisson.
Dresser les oeufs dans une assiette creuse et les napper de sabayon tiède. Ajouter les noix de pétoncles et décorer le tout de feuilles de capucines.
Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et filtrer le jus. Les hacher ensuite grossièrement.
Presser le citron.
Clarifier le beurre : le placer au bain-marie jusqu'à ce qu'il ait totalement fondu. Séparer ensuite la matière grasse du petit lait et jeter ce dernier.
Dans une casserole tiède (on doit pouvoir poser les mains sur les côtés), battre les jaunes d'oeufs avec le jus des huîtres. Lorsque le mélange commence à coaguler, verser un filet continu de beurre clarifié tout en fouettant. Ajouter le jus de citron, les huîtres hachées, le sel et le poivre.
Casser les oeufs 1 à 1 dans des tasses.
Dans une casserole d'eau frémissante additionnée de vinaigre, créer un léger courant dans l'eau puis pocher les oeufs pendant 1 min. Stopper ensuite leur cuisson en les plongeant dans de l'eau froide.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer rapidement les noix de pétoncles assaisonnées de sel et de poivre.
Réchauffer les oeufs dans l'eau de cuisson.
Dresser les oeufs dans une assiette creuse et les napper de sabayon tiède. Ajouter les noix de pétoncles et décorer le tout de feuilles de capucines.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter une goutte de vinaigre dans chaque tasse lorsque vous pochez vos oeufs.»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
