Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Oeuf en gelée d'herbes, vichyssoise d'asperges
Image recette Oeuf en gelée d'herbes, vichyssoise d'asperges

Oeuf en gelée d'herbes, vichyssoise d'asperges

(5 notes)
Œuf mollet gélifié à la gelée d'herbes, accompagné d'une crème d'asperges façon vichyssoise.
20min
30min
3h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
6 pièce(s)

Bouillon de volaille
45 cl

Tranche(s) de pancetta
8 pièce(s)

Estragon
1 branche(s)

Persil plat
1 branche(s)

Cerfeuil
1 branche(s)

Menthe fraîche
2 f

Gelée de viande déshydratée
20 g

Pour la crème
Vinaigre alcool blanc
3 cl

Pomme(s) de terre à chair fondante
250 g

Oignon(s) blanc(s)
4 pièce(s)

Bouillon de volaille
60 cl

Crème liquide entière
60 cl

Beurre doux
20 g

Sel fin
5 pincée(s)

Moulin à poivre
2 tour(s)

Asperge(s) vertes(s)
2 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la vichyssoise
Émincer finement les oignons blancs. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Laver les asperges et les couper en petits tronçons.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir les oignons sans coloration. Lorsqu'ils deviennent translucides, ajouter les petits tronçons d'asperges et mouiller avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition, puis ajouter les dés de pommes de terre et saler. Réduire le feu de moitié puis laisser cuire pendant 30 min.

Pendant ce temps, cuire les oeufs mollets.
Faire bouillir de l'eau avec un peu de vinaigre, puis plonger délicatement les oeufs et les laisser cuire durant 5 min.
Les placer aussitôt dans de l'eau glacée puis les écaler. Les mettre ensuite sur du papier absorbant et les réserver au frais.
2. Réaliser la gelée
Verser le bouillon froid dans une casserole, mettre la gelée et fouetter. Ajouter 2 tranches de pancetta, puis porter à ébullition pendant 2 min tout en remuant.
Laisser ensuite reposer hors du feu et retirer les tranches de pancetta.

Ciseler les herbes puis les mettre dans la gelée refroidie. Verser ensuite un peu de gelée dans les moules et laisser prendre au frais.
Positionner les oeufs puis les recouvrir de la gelée restante. Laisser prendre au minimum pendant 3 h.
3. Réaliser les chips de pancetta
Préchauffer le four à 180 °C.
Poser les 6 tranches de pancetta sur un tapis Exopat, puis les enfourner pendant 10 min.
Les retirer et les laisser sécher sur la plaque à température ambiante.
4. Terminer la vichyssoise et dresser
Mixer les légumes dans le bouillon, ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Passer ensuite la préparation au chinois, puis rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Placer une chips de pancetta dans chaque assiette et la recouvrir de vichyssoise froide, puis déposer un oeuf en gelée. Décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez très bien faire des oeufs durs si vous n'aimez pas les oeufs mollets.»

Les techniques associées

Comment emincer des oignons

Comment emincer des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment réaliser un sabayon à froid

Comment réaliser un sabayon à froid

Comment préparer des asperges vertes

Comment préparer des asperges vertes

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel