Macaron au sucre cuit crème de pistache et de griotte
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(2 notes)
Macaron au sucre cuit garni d'une crème de pistache et de griottes.
30min
15min
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Ingrédients pour
36 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant poudre rouge
3 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
50 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Poudre de pistache
25 g
Farine de blé
25 g
Beurre doux
75 g
Cerise(s)
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture
Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les 2 oeufs avec 100 g de sucre, ajouter la farine et la poudre de pistache. Verser ensuite le lait bouillant et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser la crème sur une plaque munie d'un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade (1/3 du poids de la pâtissière en beurre).
Couper en 2 les griotte.
Placer une demi au milieu d'une coque de macaron. Entourer cette dernière de crème pistache avant de placer l'autre coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Blanchir les 2 oeufs avec 100 g de sucre, ajouter la farine et la poudre de pistache. Verser ensuite le lait bouillant et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser la crème sur une plaque munie d'un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade (1/3 du poids de la pâtissière en beurre).
Couper en 2 les griotte.
Placer une demi au milieu d'une coque de macaron. Entourer cette dernière de crème pistache avant de placer l'autre coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le diamètre des coques de macaron est de 4 cm.»
Les techniques associées
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