Croustade d'abricots et crème d'amande, chantilly à la lavande
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(4 notes)
Feuilletage aux amandes effilées garni d'une crème d'amande aux abricots secs et d'abricots frais pochés au sirop, le tout accompagné d'une chantilly parfumée à la lavande.
25min
30min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Rond(s) de pâte feuilletée
4 pièce(s)
oeuf(s) pour dorure
2 pièce(s)
Amande(s) effilée(s)
60 g
Pour la crème
Abricot(s) sec(s)
10 pièce(s)
Floc de Gascogne blanc
20 cl
Poudre d'amande
100 g
Sucre glace
100 g
Farine de blé
20 g
Beurre doux
100 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Abricot(s)
12 pièce(s)
Eau
50 cl
Sucre en poudre
250 g
Lavande séchée
5 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
18 cl
Sirop de lavande
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le feuilletage
Préchauffer le four à 190 °C.
A l'aide d'un emporte-pièce, découper 12 disques de pâte d'environ 10 cm de diamètre, puis en déposer 6 sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis silicone.
Badigeonner chaque disque d'oeuf battu et le parsemer d'amandes effilées, puis le recouvrir d'un autre disque de pâte feuilletée. Dorer à nouveau à l'oeuf et décorer d'amandes, puis laisser sécher pendant 15 min.
Enfourner durant 15 min, puis abaisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 15 min supplémentaires.
Après cuisson, découper horizontalement chaque feuilleté.
A l'aide d'un emporte-pièce, découper 12 disques de pâte d'environ 10 cm de diamètre, puis en déposer 6 sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis silicone.
Badigeonner chaque disque d'oeuf battu et le parsemer d'amandes effilées, puis le recouvrir d'un autre disque de pâte feuilletée. Dorer à nouveau à l'oeuf et décorer d'amandes, puis laisser sécher pendant 15 min.
Enfourner durant 15 min, puis abaisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 15 min supplémentaires.
Après cuisson, découper horizontalement chaque feuilleté.
2. Pour la crème d'amande
Découper les abricots secs en dés, puis les laisser mariner dans le Floc de Gascogne tiède jusqu'à refroidissement.
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et le beurre pommade, puis ajouter les oeufs. Réserver au frais pendant 20 min.
Ajouter ensuite les dés d'abricots égouttés et réserver à nouveau au frais jusqu'au dressage.
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et le beurre pommade, puis ajouter les oeufs. Réserver au frais pendant 20 min.
Ajouter ensuite les dés d'abricots égouttés et réserver à nouveau au frais jusqu'au dressage.
3. Pour les abricots
Tremper les abricots durant 15 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour pouvoir les éplucher facilement.
Une fois épluchés, les couper en 2 et les dénoyauter.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter les fleurs de lavande et les abricots. Cuire à frémissements pendant 10 min.
Égoutter les abricots et les réserver au froid.
Une fois épluchés, les couper en 2 et les dénoyauter.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter les fleurs de lavande et les abricots. Cuire à frémissements pendant 10 min.
Égoutter les abricots et les réserver au froid.
4. Pour le siphon
Verser dans le siphon la crème liquide et le sirop de lavande. Fermer, mettre le gaz et secouer le siphon, puis le réserver au frais.
5. Pour le dressage
Préchauffer le four à 150 °C.
Garnir les fonds de feuilletage de crème d'amande aux abricots secs à l'aide d'une poche à douille. Disposer dessus, en rosace, les abricots pochés, puis refermer les croustades avec les autres moitiés de feuilletage.
Enfourner durant 5 min.
Servir les croustades tièdes accompagnées de la chantilly parfumée à la lavande.
Garnir les fonds de feuilletage de crème d'amande aux abricots secs à l'aide d'une poche à douille. Disposer dessus, en rosace, les abricots pochés, puis refermer les croustades avec les autres moitiés de feuilletage.
Enfourner durant 5 min.
Servir les croustades tièdes accompagnées de la chantilly parfumée à la lavande.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi monter la crème liquide au batteur et y ajouter le sirop de lavande à la fin.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
