Pavé de mulet rôti à la fumée de romarin, tagliatelle fraîches
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(1 note)
Un pavé de mulet fumé minute au romarin, cuit à la poêle et accompagné de tagliatelle maison.
30min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Farine de blé
200 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour le poisson
Pavé(s) de mulet (140g)
6 pièce(s)
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Huile d'olive
8 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Eau
2 l
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Dans un robot, réunir la farine, le sel, les oeufs et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir. Laisser reposer pendant au moins 1 h.
Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner pour éviter que la pâte ne colle à la machine.
Découper les abaisses de pâte en forme de tagliatelle, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.
Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner pour éviter que la pâte ne colle à la machine.
Découper les abaisses de pâte en forme de tagliatelle, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.
2. La cuisson du poisson
Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).
Désarêter les pavés de mulet puis les disposer sur un morceau de papier aluminium, côté peau. Les saler, les poivrer et les arroser d'huile d'olive.
Faire flamber les branches de romarin. Lorsqu'elles dégagent de la fumée, les mettre dans une cocotte, disposer les pavés avec le papier aluminium puis couvrir. Laisser fumer ainsi pendant 5 min.
Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive puis colorer les pavés de mulet. Saler et poivrer.
Finir ensuite la cuisson au four pendant 5 à 8 min.
Désarêter les pavés de mulet puis les disposer sur un morceau de papier aluminium, côté peau. Les saler, les poivrer et les arroser d'huile d'olive.
Faire flamber les branches de romarin. Lorsqu'elles dégagent de la fumée, les mettre dans une cocotte, disposer les pavés avec le papier aluminium puis couvrir. Laisser fumer ainsi pendant 5 min.
Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive puis colorer les pavés de mulet. Saler et poivrer.
Finir ensuite la cuisson au four pendant 5 à 8 min.
3. La finition et le dressage
Cuire les tagliatelle durant 3 à 4 min dans de l'eau bouillante salée (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).
A l'aide d'un diapason, dresser un tube de tagliatelle puis déposer le pavé dessus. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.
A l'aide d'un diapason, dresser un tube de tagliatelle puis déposer le pavé dessus. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Les branches de romarin doivent être bien sèches pour brûler correctement.
Vous pouvez acheter des tagliatelles fraîches si vous ne possédez pas de laminoir.»
Les techniques associées
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