Parmentier de queue de boeuf aux topinambours
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(3 notes)
Effiloché de queue de boeuf cuite dans du vin rouge, le tout monté en étage avec une purée de topinambours.
20min
3h
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Ingrédients pour
6 pers.
Queue(s) de boeuf
1200 g
Vin rouge
3 l
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Topinambour(s)
500 g
Beurre doux
50 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Mesclun de salade
150 g
Huile d'olive
3 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement ainsi que la queue de boeuf.
Dans une marmite, disposer les morceaux de queue de boeuf avec la garniture aromatique et du sel. Couvrir ensuite le tout de vin rouge, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 3 h.
Retirer ensuite les queues de boeuf du vin, les désosser et effilocher la viande. Poivrer et saler si besoin.
Filtrer le vin rouge puis le faire réduire. Lorsqu'il reste environ 15 cl de vin, réchauffer le boeuf dedans.
Éplucher les topinambours et les couper en petits cubes.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes puis ajouter les topinambours. Les faire revenir avec une branche de thym, puis couvrir d'eau et cuire avec du sel pendant 15 min environ.
Mixer ensuite les topinambours sans l'eau de cuisson, puis ajouter le beurre et le lait et rectifier l'assaisonnement. La purée doit être assez compacte.
Dans une assiette, cercler l'effiloché de queue de boeuf puis la purée. Renouveler l'opération. Ajouter ensuite un cordon de vin rouge réduit tout autour, ainsi qu'un petit bouquet de mesclun.
Dans une marmite, disposer les morceaux de queue de boeuf avec la garniture aromatique et du sel. Couvrir ensuite le tout de vin rouge, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 3 h.
Retirer ensuite les queues de boeuf du vin, les désosser et effilocher la viande. Poivrer et saler si besoin.
Filtrer le vin rouge puis le faire réduire. Lorsqu'il reste environ 15 cl de vin, réchauffer le boeuf dedans.
Éplucher les topinambours et les couper en petits cubes.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes puis ajouter les topinambours. Les faire revenir avec une branche de thym, puis couvrir d'eau et cuire avec du sel pendant 15 min environ.
Mixer ensuite les topinambours sans l'eau de cuisson, puis ajouter le beurre et le lait et rectifier l'assaisonnement. La purée doit être assez compacte.
Dans une assiette, cercler l'effiloché de queue de boeuf puis la purée. Renouveler l'opération. Ajouter ensuite un cordon de vin rouge réduit tout autour, ainsi qu'un petit bouquet de mesclun.
Le + du Chef
«Réalisez la même recette avec une purée de pommes de terre.»
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