Coupe de fraises, meringue et perles du Japon à la noix de coco
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(1 note)
Coupe de fraises servie avec des perles du Japon à la noix de coco, une meringue et un biscuit sablé.
40min
2h
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Ingrédients pour
6 pers.
Beurre doux
90 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
60 g
Sucre en poudre
90 g
Sel fin
2 g
Noix de coco rapée
25 g
Levure chimique
4 g
Farine de blé
110 g
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
80 g
Sucre glace
80 g
Sucre en poudre
80 g
Noix de coco rapée
50 g
Pour l'étape 3
Fraise(s) gariguette
250 g
Sucre en poudre
80 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Pour la gelée
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Jus de fraise
35 cl
Pour le reste de la recette
Bille(s) de tapioca
50 g
Lait 1/2 écrémé
1 cl
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Crème de coco
17 cl
Crème liquide entière
8 cl
Sucre en poudre
25 g
Pour le dressage
Glace noix de coco
25 cl
Fraise(s) gariguette
125 g
Sucre glace
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour les sablés coco
Préchauffer le four à 150 °C.
Tempérer le beurre, puis y ajouter les jaunes, le sucre et le sel. Bien mélanger. Ajouter ensuite la noix de coco râpée, la levure chimique et la farine tamisée. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, puis former une boule et la réserver au réfrigérateur pendant 1/2 h.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur, puis détailler 6 disques de 6 cm. Cuire pendant 20 min puis laisser refroidir.
Tempérer le beurre, puis y ajouter les jaunes, le sucre et le sel. Bien mélanger. Ajouter ensuite la noix de coco râpée, la levure chimique et la farine tamisée. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, puis former une boule et la réserver au réfrigérateur pendant 1/2 h.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur, puis détailler 6 disques de 6 cm. Cuire pendant 20 min puis laisser refroidir.
2. Pour les meringues coco
Préchauffer le four à 100 °C.
Monter les blancs en incorporant progressivement le sucre semoule. Une fois les blancs bien serrés, incorporer délicatement le sucre glace.
Mettre les blancs montés dans une poche avec une douille unie. Coucher ensuite 18 boules de meringue et les parsemer de coco râpée.
Enfourner pendant 2 h.
Monter les blancs en incorporant progressivement le sucre semoule. Une fois les blancs bien serrés, incorporer délicatement le sucre glace.
Mettre les blancs montés dans une poche avec une douille unie. Coucher ensuite 18 boules de meringue et les parsemer de coco râpée.
Enfourner pendant 2 h.
3. Pour la gelée et la marmelade de fraises
Tremper la gélatine dans l'eau froide. Tiédir le jus de fraise, puis ajouter la gélatine essorée.
Préparer 6 verres à Martini et répartir la gelée. Réserver au frais.
Pour la marmelade : laver et équeuter les fraises. Verser 50 g de sucre dans une casserole et réaliser un caramel. Ajouter ensuite la gousse de vanille grattée, les fraises et le reste de sucre. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min, terminer avec le vinaigre balsamique blanc et réserver au frais.
Préparer 6 verres à Martini et répartir la gelée. Réserver au frais.
Pour la marmelade : laver et équeuter les fraises. Verser 50 g de sucre dans une casserole et réaliser un caramel. Ajouter ensuite la gousse de vanille grattée, les fraises et le reste de sucre. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min, terminer avec le vinaigre balsamique blanc et réserver au frais.
4. Pour le lait de tapioca
Cuire les perles du Japon dans de l'eau bouillante et les égoutter dès qu'elles sont translucides. Les rincer ensuite à l'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la citronnelle et le retirer dès qu'il frémit. Laisser ensuite infuser durant 10 min, puis passer au chinois étamine.
Mélanger cette infusion avec la crème de coco, la crème et le sucre. Porter à ébullition, ajouter les perles du Japon et donner une nouvelle ébullition. Refroidir et réserver au frais.
Dans chaque verre à Martini, répartir le lait de tapioca sur la gelée de fraises puis mettre le tout au frais.
Faire chauffer le lait avec la citronnelle et le retirer dès qu'il frémit. Laisser ensuite infuser durant 10 min, puis passer au chinois étamine.
Mélanger cette infusion avec la crème de coco, la crème et le sucre. Porter à ébullition, ajouter les perles du Japon et donner une nouvelle ébullition. Refroidir et réserver au frais.
Dans chaque verre à Martini, répartir le lait de tapioca sur la gelée de fraises puis mettre le tout au frais.
5. Pour la finition et le dressage
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en brunoise et les assaisonner de sucre glace.
Sur chaque sablé, étaler une couche de marmelade de fraises et répartir la brunoise de fraises. Déposer ensuite le sablé dans le verre à Martini, puis arranger les 3 meringues et terminer par une quenelle de glace à la noix de coco.
Sur chaque sablé, étaler une couche de marmelade de fraises et répartir la brunoise de fraises. Déposer ensuite le sablé dans le verre à Martini, puis arranger les 3 meringues et terminer par une quenelle de glace à la noix de coco.
Le + du Chef
«Vous pouvez très bien réaliser cette recette avec des fraises des bois.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
