Soupe tiède de petits pois, girolles et crème mi-montée à la fève tonka
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(6 notes)
Soupe de petits pois servie avec des girolles et une crème montée à la fève tonka.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Petits pois avec cosse
1 kg
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Fond blanc
70 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Pour l'étape 2
Girolle(s)
300 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Beurre doux
50 g
Fond blanc
10 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
Couper les extrémités des petits pois en prenant soin de bien retirer les fils. Les écosser, puis réserver la moitié des cosses et les laver. Les émincer ensuite très finement.
Réserver 60 g de petits pois écossés.
Éplucher et émincer l'oignon. Mettre le fond blanc à bouillir.
Dans un rondeau, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon. Ajouter les cosses de petits pois et les faire suer pendant 3 min. Mettre ensuite les petits pois, saler et verser le fond blanc bouillant à hauteur. Cuire pendant 5 min, puis refroidir immédiatement sur de la glace.
Mixer, passer au chinois étamine et réserver.
Réserver 60 g de petits pois écossés.
Éplucher et émincer l'oignon. Mettre le fond blanc à bouillir.
Dans un rondeau, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon. Ajouter les cosses de petits pois et les faire suer pendant 3 min. Mettre ensuite les petits pois, saler et verser le fond blanc bouillant à hauteur. Cuire pendant 5 min, puis refroidir immédiatement sur de la glace.
Mixer, passer au chinois étamine et réserver.
2. Pour les girolles
Gratter les pieds des girolles, les laver soigneusement et les égoutter.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire sauter les girolles avec les aromates. Assaisonner en sel et en poivre.
Égoutter les girolles et les réserver au frais.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire sauter les girolles avec les aromates. Assaisonner en sel et en poivre.
Égoutter les girolles et les réserver au frais.
3. Pour les petits pois et la crème
Faire bouillir le fond blanc avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter les 60 g de petits pois et cuire pendant 3 min.
Fouetter la crème liquide en la gardant assez souple, l'assaisonner de sel et de poivre.
Tiédir la crème de petits pois à feu doux puis la servir à part dans un petit broc.
Dans une assiette creuse, répartir les girolles, les petits pois et la crème mi-montée. Terminer en râpant un peu de fève tonka au-dessus de la crème.
Déguster aussitôt.
Fouetter la crème liquide en la gardant assez souple, l'assaisonner de sel et de poivre.
Tiédir la crème de petits pois à feu doux puis la servir à part dans un petit broc.
Dans une assiette creuse, répartir les girolles, les petits pois et la crème mi-montée. Terminer en râpant un peu de fève tonka au-dessus de la crème.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas faire bouillir la crème de petits pois sinon elle perdra sa couleur.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
Comment ecosser des petits pois
