Foie gras poêlé, tarte fine aux pommes et coulis de porto
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(36 notes)
Escalope de foie gras poêlée panée au sucre pétillant servie avec une tarte fine à la compote d'oignons et aux pommes, le tout accompagné de feuilles de roquette et d'un coulis de porto.
15min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pâte feuilletée
200 g
Pomme(s)
4 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
6 pièce(s)
Miel
20 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Porto rouge
20 cl
Bouillon de volaille
10 cl
Fécule de pomme de terre
4 g
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Roquette
100 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler le feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis le cuire entre 2 plaques à pâtisserie pendant 15 min.
Dès la sortie du four, découper 6 disques de 12 cm de diamètre.
Éplucher les oignons et les émincer.
Dans une cocotte en fonte, cuire les oignons avec le miel et 5 cuillères à soupe d'eau pendant 15 min à couvert.
Effeuiller le cerfeuil, le hacher finement et l'ajouter à la compotée d'oignons.
Dans une casserole sur feu doux, faire réduire le porto de moitié.
Diluer la fécule dans le bouillon, puis l'ajouter au porto et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (environ 6 cuillères à soupe).
Tailler les pommes en 2 et enlever les pépins, puis les couper en fines tranches de 2 mm d'épaisseur.
Répartir la compotée d'oignons sur les feuilletages, puis poser les lamelles de pomme dessus pour réaliser une rosace. Enfourner ensuite les tartes fines pendant 6 min.
Faire chauffer une poêle et colorer rapidement les tranches de foie gras sur les 2 faces. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Poser une tranche de foie sur chaque tarte, saler et poivrer, puis enfourner le tout à 200°C pendant 4 min.
Dresser la tarte et l'accompagner d'un peu de roquette assaisonnée, puis décorer l'assiette d'une cuillerée de jus de cuisson au porto.
Étaler le feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis le cuire entre 2 plaques à pâtisserie pendant 15 min.
Dès la sortie du four, découper 6 disques de 12 cm de diamètre.
Éplucher les oignons et les émincer.
Dans une cocotte en fonte, cuire les oignons avec le miel et 5 cuillères à soupe d'eau pendant 15 min à couvert.
Effeuiller le cerfeuil, le hacher finement et l'ajouter à la compotée d'oignons.
Dans une casserole sur feu doux, faire réduire le porto de moitié.
Diluer la fécule dans le bouillon, puis l'ajouter au porto et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (environ 6 cuillères à soupe).
Tailler les pommes en 2 et enlever les pépins, puis les couper en fines tranches de 2 mm d'épaisseur.
Répartir la compotée d'oignons sur les feuilletages, puis poser les lamelles de pomme dessus pour réaliser une rosace. Enfourner ensuite les tartes fines pendant 6 min.
Faire chauffer une poêle et colorer rapidement les tranches de foie gras sur les 2 faces. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Poser une tranche de foie sur chaque tarte, saler et poivrer, puis enfourner le tout à 200°C pendant 4 min.
Dresser la tarte et l'accompagner d'un peu de roquette assaisonnée, puis décorer l'assiette d'une cuillerée de jus de cuisson au porto.
Le + du Chef
«Il est important de dissoudre la fécule dans un peu de bouillon ou de liquide froid avant de l'ajouter à un liquide chaud : cela permet ainsi d'éviter la formation de grumeaux.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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