Filet de saint-pierre rôti, ragoût de fèves et petits pois, émulsion au lard

Name: Filet de saint-pierre rôti, ragoût de fèves et petits pois, émulsion au lard
Prep time: 1200 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 800 g Fève(s) écossée(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 100 g Lard; 3 branche(s) Thym frais; 100 cl Fond de veau; 5 cl Huile d'olive; 2 g Cumin en poudre; 150 g Petit(s) pois frais écossé(s); 2 pièce(s) Tomate(s); 20 g Gros sel; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1200 g Filet(s) de Saint Pierre; 2 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel; 40 g Beurre doux; 25 cl Lait entier; 60 g Lard fumé; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(4 notes)

Filet de saint-pierre (poisson de roche à chair blanche et fine) rôti au beurre et accompagné d'un fin ragoût de fèves et petits pois, le tout servi avec une écume parfumée au lard.

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Fève(s) écossée(s)

800 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Lard

100 g

Thym frais

3 branche(s)

Fond de veau

100 cl

Huile d'olive

5 cl

Cumin en poudre

2 g

Petit(s) pois frais écossé(s)

150 g

Tomate(s)

2 pièce(s)

Gros sel

20 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour le poisson

Filet(s) de Saint Pierre

1200 g

Huile d'olive

2 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Beurre doux

40 g

Pour la sauce

Lait entier

25 cl

Lard fumé

60 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le ragoût

Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir séparément les fèves et les petits pois pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite immédiatement dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Retirer la peau blanche des fèves.

Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate et les couper en 4, puis les vider et couper les pétales en petits dés.
Éplucher et ciseler l'oignon. Couper le lard paysan en dés.

Dans une cocotte chaude, faire suer le lard et l'oignon avec un filet d'huile d'olive et le thym effeuillé pendant 3 min. Ajouter les dés de tomates et laisser "compoter" pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée. Ajouter alors les fèves et le cumin, saler légèrement et mouiller avec le fond de veau. Laisser cuire pendant 30 min, jusqu'à réduction du jus. Ajouter enfin les petits pois et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Terminer par un tour de moulin à poivre.

2. Pour le poisson

Lever les filets de saint-pierre.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et attendre qu'elle fume légèrement avant de colorer les filets de saint-pierre sur chaque face. Ajouter ensuite une grosse noix de beurre et le laisser roussir, puis terminer la cuisson pendant 3 min en arrosant les filets.

3. Pour l'émulsion

Couper le lard en allumettes.
Porter le lait à ébullition avec le lard, puis éteindre le feu et laisser infuser pendant 30 min.
Mixer, passer au chinois et poivrer.

4. Pour le dressage

Disposer le ragoût de fèves dans une assiette creuse, puis déposer le saint-pierre et le parsemer de fleur de sel.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait infusé au lard et disposer l'écume ainsi formée tout autour du poisson.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi colorer les filets de saint-pierre à l'huile d'olive, puis les débarrasser sur une plaque et finir leur cuisson au four à 200 °C pendant 2 à 3 min. Votre poisson est cuit lorsqu'un cure-dents s'enfonce dans la chair sans résistance.»