Chausson de confit de canard au foie gras
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(2 notes)
Feuilleté au foie gras et au confit de canard servi avec un ragoût de légumes au fond de veau.
1h
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
300 g
Gésiers de canard
200 g
Pâte feuilletée
1000 g
oeuf(s) pour dorure
2 pièce(s)
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Fond de veau
10 cl
Haricot(s) rouge(s) cuisiné(s)
200 g
Beurre doux
100 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Dégraisser les cuisses de canard, ne garder que la chair et jeter la peau et les os. Effilocher ensuite la totalité de la chair.
Décongeler les fèves puis les assaisonner de sel et de poivre.
Dégraisser les gésiers et les émincer très finement.
Étaler la pâte feuilletée et détailler 6 disques de 20 cm de diamètre environ. Casser les oeufs et les battre pour réaliser une dorure, puis en badigeonner le pourtour des disques sur une largeur de 2 cm environ. Déposer ensuite au centre un peu d'effiloché de canard ainsi qu'une tranche de foie gras. Assaisonner, puis replier les bords pour former un chausson.
Enfourner à 220 °C pendant 20 min.
Pendant ce temps, préparer le ragoût de fèves et de haricots rouges en les mélangeant avec le fond de veau. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les lamelles de gésiers avec un peu de beurre.
Dégraisser les cuisses de canard, ne garder que la chair et jeter la peau et les os. Effilocher ensuite la totalité de la chair.
Décongeler les fèves puis les assaisonner de sel et de poivre.
Dégraisser les gésiers et les émincer très finement.
Étaler la pâte feuilletée et détailler 6 disques de 20 cm de diamètre environ. Casser les oeufs et les battre pour réaliser une dorure, puis en badigeonner le pourtour des disques sur une largeur de 2 cm environ. Déposer ensuite au centre un peu d'effiloché de canard ainsi qu'une tranche de foie gras. Assaisonner, puis replier les bords pour former un chausson.
Enfourner à 220 °C pendant 20 min.
Pendant ce temps, préparer le ragoût de fèves et de haricots rouges en les mélangeant avec le fond de veau. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les lamelles de gésiers avec un peu de beurre.
2. Dressage et finition
La liaison avec le fond doit être courte. Le reste du fond sera monté au beurre hors du feu à l'aide d'un fouet, puis servi en saucière.
Lorsque les chaussons sont cuits, les dresser par moitié. Ajouter le petit ragoût de légumes, puis disposer dessus les lamelles de gésiers rissolées.
Servir chaud.
Lorsque les chaussons sont cuits, les dresser par moitié. Ajouter le petit ragoût de légumes, puis disposer dessus les lamelles de gésiers rissolées.
Servir chaud.
Le + du Chef
«Servez ce plat avec un mélange de salades que vous assaisonnerez de vinaigre de framboise.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
