Pavé de cabillaud à la vapeur citronnée, fenouil confit à l'huile de thym
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(7 notes)
Délicat pavé de cabillaud cuit doucement à la vapeur et parfumé à la feuille de citronnier.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Fenouil(s)
4 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le reste de la recette
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Feuille(s) de citronnier
6 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du fenouil confit
Laver puis émincer finement la partie blanche des bulbes de fenouil.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et les branches de thym. Faire chauffer et laisser infuser pendant 3 min. Ajouter ensuite le fenouil et le sel fin, puis faire revenir durant 2 min. Ajouter de l'eau à mi-hauteur du fenouil, couvrir et cuire encore pendant 5 min.
Enlever le couvercle, puis réduire à sec le jus de cuisson (le fenouil doit être fondant). Rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et les branches de thym. Faire chauffer et laisser infuser pendant 3 min. Ajouter ensuite le fenouil et le sel fin, puis faire revenir durant 2 min. Ajouter de l'eau à mi-hauteur du fenouil, couvrir et cuire encore pendant 5 min.
Enlever le couvercle, puis réduire à sec le jus de cuisson (le fenouil doit être fondant). Rectifier l'assaisonnement.
2. La préparation des pavés de cabillaud
Désarêter les pavés si besoin, les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis les piquer d'une feuille de citronnier.
Dans un wok avec de l'eau bouillante, disposer les pavés de cabillaud sur la grille. Couvrir, puis cuire de 5 à 7 min suivant l'épaisseur des pavés.
Dans un wok avec de l'eau bouillante, disposer les pavés de cabillaud sur la grille. Couvrir, puis cuire de 5 à 7 min suivant l'épaisseur des pavés.
3. Le dressage
Sur une assiette, dresser un dôme de fenouil confit, puis déposer dessus un pavé de cabillaud.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter en fin de cuisson les pluches du fenouil émincées.
Utilisez un cuit vapeur ou la Cocotte-Minute avec le panier pour cuire le cabillaud en vapeur citronnée.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
