Ravioles de Saint-Jacques, étuvée de poireaux
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(52 notes)
Ravioles de Saint-Jacques cuites dans un bouillon et accompagnées d'une fondue de poireau.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
12 pièce(s)
Poireau(x)
3 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
24 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Couper le poireau en 2 et le laver sous l'eau, puis l'émincer en fines lamelles.
Dans une poêle chaude, mettre 20 g de beurre et faire suer le poireau à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter la crème et laisser épaissir, toujours à feu doux, puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Nettoyer les Saint-Jacques et séparer les noix de coraux.
Étaler la moitié des feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail. Disposer 1 noix de Saint-Jacques au centre, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite une feuille de cerfeuil et à l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure (1 jaune d'oeuf et 1 cuillerée d'eau) le pourtour de la feuille. Couvrir le reste des feuilles et appuyer sur les bords pour les souder.
Préparer un bouillon de Saint-Jacques avec les coraux. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Dans une casserole, mettre les coraux et les recouvrir d'eau froide, puis porter à ébullition, écumer puis baisser le feu. Ajouter ensuite l'échalote et les aromates, laisser cuire 20 min puis filtrer.
Pocher les ravioles dans ce bouillon pendant 1 min, puis les dresser aussitôt dans des assiettes creuses. Disposer une cuillère de fondue de poireau et 2 ravioles, puis décorer avec une feuille de cerfeuil.
Dans une poêle chaude, mettre 20 g de beurre et faire suer le poireau à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter la crème et laisser épaissir, toujours à feu doux, puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Nettoyer les Saint-Jacques et séparer les noix de coraux.
Étaler la moitié des feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail. Disposer 1 noix de Saint-Jacques au centre, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite une feuille de cerfeuil et à l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure (1 jaune d'oeuf et 1 cuillerée d'eau) le pourtour de la feuille. Couvrir le reste des feuilles et appuyer sur les bords pour les souder.
Préparer un bouillon de Saint-Jacques avec les coraux. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Dans une casserole, mettre les coraux et les recouvrir d'eau froide, puis porter à ébullition, écumer puis baisser le feu. Ajouter ensuite l'échalote et les aromates, laisser cuire 20 min puis filtrer.
Pocher les ravioles dans ce bouillon pendant 1 min, puis les dresser aussitôt dans des assiettes creuses. Disposer une cuillère de fondue de poireau et 2 ravioles, puis décorer avec une feuille de cerfeuil.
Le + du Chef
«Les ravioles peuvent être préparées à l'avance et réservées crues au frigo, avec un linge humide posé dessus.»
Les techniques associées
Comment préparer des poireaux
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Comment suer
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment monter des ravioles
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Comment emincer des coquilles Saint-Jacques
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