Consommé de langoustines
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(18 notes)
Le consommé est un bouillon de langoustines que l'on rend clair, c'est-à-dire que l'on clarifie avec un mélange de blancs d'oeufs et de légumes.
15min
40min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Carcasse de langoustine
400 g
Concentré de tomate
20 g
Vin blanc sec
10 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Cognac
3 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
30 g
Descriptif de la recette
1. Réaliser le bouillon
Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher la carotte et en tailler la moitié en petits dés.
Dans une cocotte ou dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis colorer à feu très vif les carcasses de langoustines. Après quelques minutes, ajouter les carottes et les oignons, l'ail entier juste écrasé, le thym et le laurier. Bien remuer pour gratter le fond du récipient.
Verser ensuite le concentré de tomate et le laisser accrocher un peu au fond du récipient. Ajouter le cognac et flamber, puis déglacer avec le vin blanc et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur des carcasses. Porter à ébullition et écumer rapidement. Cuire ensuite doucement pendant 30 min.
Dans une cocotte ou dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis colorer à feu très vif les carcasses de langoustines. Après quelques minutes, ajouter les carottes et les oignons, l'ail entier juste écrasé, le thym et le laurier. Bien remuer pour gratter le fond du récipient.
Verser ensuite le concentré de tomate et le laisser accrocher un peu au fond du récipient. Ajouter le cognac et flamber, puis déglacer avec le vin blanc et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur des carcasses. Porter à ébullition et écumer rapidement. Cuire ensuite doucement pendant 30 min.
2. Clarifier le consommé
Au terme de sa cuisson, filtrer le consommé dans un chinois fin et le laisser reposer pendant quelques minutes. Dégraisser correctement.
Hacher la betterave et l'autre moitié de carotte.
Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter les légumes hachés.
Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé puis ajouter les blancs en neige. Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition, les oeufs vont coaguler et gonfler. Baisser alors le feu pour obtenir une ébullition très légère.
Creuser légèrement le "chapeau d'oeuf" et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer.
Après 10 min, filtrer progressivement le consommé dans un chinois.
Réserver le jus maintenant clair.
Hacher la betterave et l'autre moitié de carotte.
Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter les légumes hachés.
Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé puis ajouter les blancs en neige. Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition, les oeufs vont coaguler et gonfler. Baisser alors le feu pour obtenir une ébullition très légère.
Creuser légèrement le "chapeau d'oeuf" et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer.
Après 10 min, filtrer progressivement le consommé dans un chinois.
Réserver le jus maintenant clair.
Le + du Chef
«Il est important de manipuler le bouillon doucement et de ne pas le filtrer en le versant directement dans un chinois, ceci afin de ne pas le troubler.»
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