Sauce béarnaise moutarde
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(8 notes)
Sauce hollandaise ou "bâtarde moutardée" (sauce hollandaise additionnée de moutarde forte).
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Eau
1 cl
Beurre doux
125 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Moutarde forte
15 g
Descriptif de la recette
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner, puis ajouter le jus de citron et la moutarde.
Servir aussitôt.
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner, puis ajouter le jus de citron et la moutarde.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si la sauce tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
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