Bananes rôties, tuile de Carambar, émulsion à la vanille
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(12 notes)
Bananes caramélisées servies avec une tuile de Carambar et une crème anglaise émulsionnée.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Banane(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
50 g
Crème liquide entière
10 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Carambar(s)
6 pièce(s)
Pour le siphon
Sucre en poudre
50 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Bananes rôtie, tuile de carambar, émulsion à la vanille
Préchauffer le four à 180 °C.
Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en 2. Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes de plus et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la débarrasser et la laisser refroidir.
Éplucher les bananes.
Dans une poêle à fond épais, disposer le sucre semoule et le faire fondre. Dès obtention d'un caramel blond, déposer les bananes et les caraméliser pendant quelques minutes, puis les débarrasser dans un plat.
Déglacer la poêle avec le jus de citron, le beurre et la crème, puis faire bouillir le tout. Débarrasser après quelques minutes de cuisson.
Ouvrir les Carambar et les mettre sur un plat allant au four, puis les enfourner durant 10 min environ. Les laisser ensuite refroidir avant de les décoller.
Mettre la crème anglaise dans un siphon et injecter le gaz.
Servir la banane rôtie avec l'émulsion et la tuile de Carambar.
Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en 2. Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes de plus et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la débarrasser et la laisser refroidir.
Éplucher les bananes.
Dans une poêle à fond épais, disposer le sucre semoule et le faire fondre. Dès obtention d'un caramel blond, déposer les bananes et les caraméliser pendant quelques minutes, puis les débarrasser dans un plat.
Déglacer la poêle avec le jus de citron, le beurre et la crème, puis faire bouillir le tout. Débarrasser après quelques minutes de cuisson.
Ouvrir les Carambar et les mettre sur un plat allant au four, puis les enfourner durant 10 min environ. Les laisser ensuite refroidir avant de les décoller.
Mettre la crème anglaise dans un siphon et injecter le gaz.
Servir la banane rôtie avec l'émulsion et la tuile de Carambar.
Le + du Chef
«Poêler les bananes entières leur permet d'avoir une meilleure tenue à la cuisson.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment déglacer
Comment cuire un caramel à sec
