Terrine de légumes, coulis de tomates
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(27 notes)
Superposition de légumes crus et cuits servie avec une sauce tomate très fraîche.
1h
15min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le coulis
Tomate(s)
1 kg
Concentré de tomate
10 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Eau
20 cl
Huile d'olive
3 cl
Sucre en poudre
5 g
Vin blanc sec
20 cl
Fécule de maïs
5 g
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Tomate(s) coeur de boeuf
2 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Gros champignon(s) de Paris
3 pièce(s)
Avocat(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Gros sel
10 g
Roquette
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour le coulis de tomates
Laver tous les légumes.
Éplucher les tomates et les couper en gros cubes. Peler et hacher l'ail. Éplucher puis ciseler l'oignon.
Dans une grande casserole, faire suer les oignons à l'huile d'olive avec le thym, le laurier et l'ail. Ajouter la tomate, le sucre et la purée de tomates, laisser "compoter" pendant 10 min. Verser ensuite le vin blanc et l'eau. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Faire réduire, puis passer la sauce au moulin à légumes.
Prélever 2 cuillères à soupe de sauce tomate froide et les mélanger à la Maïzena. Faire bouillir le tout en mélangeant au fouet. Verser ensuite cette préparation dans le reste de sauce tomate pour la lier. Une fois qu'elle est froide, rectifier l'assaisonnement.
Éplucher les tomates et les couper en gros cubes. Peler et hacher l'ail. Éplucher puis ciseler l'oignon.
Dans une grande casserole, faire suer les oignons à l'huile d'olive avec le thym, le laurier et l'ail. Ajouter la tomate, le sucre et la purée de tomates, laisser "compoter" pendant 10 min. Verser ensuite le vin blanc et l'eau. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Faire réduire, puis passer la sauce au moulin à légumes.
Prélever 2 cuillères à soupe de sauce tomate froide et les mélanger à la Maïzena. Faire bouillir le tout en mélangeant au fouet. Verser ensuite cette préparation dans le reste de sauce tomate pour la lier. Une fois qu'elle est froide, rectifier l'assaisonnement.
2. Pour le reste de la recette
Laver tous les légumes.
Couper l'aubergine, les courgettes et les tomates en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
Éplucher les champignons de Paris et l'avocat, puis les couper en tranches fines.
Éplucher et épépiner les poivrons rouges.
Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles biseautées.
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau salée (10 g de gros sel/litre) dans une casserole, puis cuire chacun à leur tour et dans l'ordre suivant : les courgettes (2 min), l'aubergine (3 min), les poivrons (3 min) et les carottes (5 min). Tous les légumes doivent rester fondants.
Les refroidir ensuite dans un bol d'eau froide, puis les égoutter et les poser sur un papier absorbant pour bien les sécher.
Dans une terrine, superposer les tranches de légumes crus et cuits tout en alternant les couleurs. Assaisonner chaque étage de sel fin et de piment d'Espelette. Disposer ensuite un poids sur la terrine pour compresser légèrement les légumes, puis laisser reposer pendant une nuit.
Démouler les terrines de légumes. Réaliser des tranches.
Servir sur une assiette avec un cordon de sauce tomate autour et quelques feuilles de roquette sur le dessus.
Couper l'aubergine, les courgettes et les tomates en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
Éplucher les champignons de Paris et l'avocat, puis les couper en tranches fines.
Éplucher et épépiner les poivrons rouges.
Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles biseautées.
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau salée (10 g de gros sel/litre) dans une casserole, puis cuire chacun à leur tour et dans l'ordre suivant : les courgettes (2 min), l'aubergine (3 min), les poivrons (3 min) et les carottes (5 min). Tous les légumes doivent rester fondants.
Les refroidir ensuite dans un bol d'eau froide, puis les égoutter et les poser sur un papier absorbant pour bien les sécher.
Dans une terrine, superposer les tranches de légumes crus et cuits tout en alternant les couleurs. Assaisonner chaque étage de sel fin et de piment d'Espelette. Disposer ensuite un poids sur la terrine pour compresser légèrement les légumes, puis laisser reposer pendant une nuit.
Démouler les terrines de légumes. Réaliser des tranches.
Servir sur une assiette avec un cordon de sauce tomate autour et quelques feuilles de roquette sur le dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser toutes sortes de légumes en fonction des saisons : pois gourmands, radis, carottes...
Vous pouvez citronner légèrement l'avocat et les champignons une fois qu'ils sont coupés.
Vous pouvez mouler les légumes en cercles individuels.»
Les techniques associées
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