Tagliatelle fraîches au safran, bisque d'écrevisse et copeaux de poutargue

Name: Tagliatelle fraîches au safran, bisque d'écrevisse et copeaux de poutargue
Prep time: 3600 s
Cook time: 2400 s
Total time: 6600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 400 g Farine de blé 00 pour pate; 3 pincée(s) Sel fin; 4 pièce(s) Oeuf(s); 3 cl Huile d'olive; 1 g Safran en poudre; 30 pièce(s) Ecrevisse(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 branche(s) Thym frais; 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 10 g Concentré de tomate; 10 cl Cognac; 25 cl Crème liquide entière; 50 g Poutargue; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 50 g Copeau(x) de Parmigiano Reggiano

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(9 notes)

Tagliatelle maison parfumées au safran, servies avec une bisque d'écrevisse agrémentée de copeaux de poutargue et de parmesan.

40min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Farine de blé 00 pour pate

400 g

Sel fin

3 pincée(s)

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Safran en poudre

1 g

Pour la sauce

Ecrevisse(s)

30 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Thym frais

1 branche(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Concentré de tomate

10 g

Cognac

10 cl

Crème liquide entière

25 cl

Poutargue

50 g

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Copeau(x) de Parmigiano Reggiano

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour les pâtes fraîches :

Dans un robot, réunir la farine, le sel, les oeufs, l'huile d'olive, et le safran. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique.
La séparer ensuite en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir. Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en repassant la pâte plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner pour éviter que la pâte ne colle à la machine.

Découper les abaisses de pâte en forme de tagliatelle, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.

2. Pour la bisque d'écrevisse :

Porter une casserole d'eau à ébullition.
Éplucher puis émincer l'oignon.

Châtrer les écrevisses : cette pratique consiste à extraire le boyau en tirant sur l'écaille centrale de la queue. Retirer ensuite la tête.
Cuire les queues d'écrevisses dans l'eau bouillante pendant 3 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée et les décortiquer.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire rougir les têtes. Ajouter ensuite les oignons, le concentré de tomates, la feuille de laurier et le thym. faire suer les oignons pendant 2 min, puis flamber au cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur des têtes d'écrevisses et laisser cuire au minimum durant 30 min.
Filtrer ensuite la bisque, puis ajouter la crème et laisser réduire de nouveau. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

3. Pour le dressage :

Porter une casserole d'eau à ébullition.
Cuire les tagliatelle 2 à 3 min dans une eau frémissante.

Réchauffer les queues d'écrevisses dans la bisque, puis verser celle-ci sur les tagliatelle.

Servir dans des assiettes creuses, puis parsemer le tout de copeaux de poutargue et de parmesan.

Le + du Chef

«On compte 1 oeuf moyen pour 100 g de farine. Si la pâte est trop humide, rajoutez un peu de farine. A défaut, si elle est trop friable, ajoutez un peu d'eau. La texture va dépendre du calibre de votre oeuf.»