Cornet parmesan au parfum de mangue glacée, carpaccio de daurade

Name: Cornet parmesan au parfum de mangue glacée, carpaccio de daurade
Prep time: 900 s
Cook time: 600 s
Total time: 1500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de daurade de 140 g; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 150 g Parmigiano Reggiano râpé; 0.25 l Sorbet mangue; 100 g Roquette

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(1 note)

Réalisez des tuiles de parmesan façonnées en cornets, une rosace de fines lamelles de daurade accompagnée d'une boule de glace mangue et de quelques feuilles de roquette.

15min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de daurade de 140 g

6 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Parmigiano Reggiano râpé

150 g

Sorbet mangue

0.3 l

Roquette

100 g

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 200°C.
Déposer le parmesan râpé en petits tas circulaires sur une feuille de silicone. Enfourner ensuite à 200°C pendant 6 à 8 min.
Dès la sortie du four, laisser le parmesan refroidir pendant 30 secondes. Puis le rouler à la main en formant des cornets. Laisser de nouveau refroidir afin que la tuile au parmesan conserve son aspect conique.

Désarêter puis retirer la peau des filets de daurade. Les couper ensuite en fines lamelles, puis les déposer en rosaces sur une feuille de papier sulfurisé.

Sur une assiette, disposer la rosace de daurade et l'assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette. Déposer au centre une boule de sorbet mangue, puis ajouter le cornet de parmesan et quelques feuilles de roquette.