Croustillant de sarrasin aux sardines marinées, mousseline de Sainte-Maure aux amandes grillées

Name: Croustillant de sarrasin aux sardines marinées, mousseline de Sainte-Maure aux amandes grillées
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 pièces
Ingredients: 50 cl Eau; 200 g Farine de sarrasin (blé noir); 50 g Farine de blé; 4 pièce(s) Oeuf(s); 15 g Gros sel; 10 g Miel; 2 cl Huile d'arachide; 50 g Beurre demi-sel; 7 cl Crème liquide entière; 100 g Sainte Maure Frais; 5 cl Lait 1/2 écrémé; 2 cl Huile de pignon de pin; 9 pièce(s) Sardine(s) fraîche(s); 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 5 cl Huile d'olive; 80 g Amande(s) effilée(s); 100 g Jeune(s) pousse(s) de salade; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Fleur de sel

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(5 notes)

La fraîcheur des sardines alliée au croustillant des galettes de sarrasin, et le côté grillé d'une mousse de fromage frais.

30min

Ingrédients pour

6 pièces

Pour la pâte

Eau

50 cl

Farine de sarrasin (blé noir)

200 g

Farine de blé

50 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Gros sel

15 g

Miel

10 g

Huile d'arachide

2 cl

Beurre demi-sel

50 g

Pour l'étape 2

Crème liquide entière

7 cl

Sainte Maure Frais

100 g

Lait 1/2 écrémé

5 cl

Huile de pignon de pin

2 cl

Sardine(s) fraîche(s)

9 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Amande(s) effilée(s)

80 g

Jeune(s) pousse(s) de salade

100 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les galettes

Dans un bol mélanger l'eau froide avec le gros sel et le miel, ajouter les farines puis les œufs et bien fouetter. Amener à consistance ni trop épaisse ni trop liquide. Laisser reposer 30 min à température ambiante.
Graisser légèrement une poêle avec l'huile et réaliser les galettes. Les laisser refroidir puis à l'aide d'un emporte-pièce, réaliser 18 disques et passer du beurre de chaque côté. Réserver.

2. Pour le poisson et le dressage

Écailler les sardines, ôter les têtes puis lever les filets. Enlever les petites arêtes si nécessaire et assaisonner les filets de sel et de poivre du moulin. Zester le citron jaune et le presser, le mélanger avec l'huile d'olive puis répartir le mélange sur les filets. Laisser mariner.

Pour l'appareil au chèvre frais: mixer le chèvre frais avec la crème et le lait, ajouter une pincée de sel et un tour de poivre du moulin, puis l'huile de pignon de pin. Filtrer la préparation et la verser dans un siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

Torréfier les amandes effilées au four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 min, en les surveillant et en les retournant si besoin.

Pour le montage: déposer un peu de mousseline au chèvre dans le fond d'une assiette pour pouvoir tenir le premier croustillant. Remettre de la mousseline et la parsemer d'amandes, déposer un second disque puis 3 filets de sardines égouttés, et finir par un dernier disque.
Assaisonner les pousses de salade avec le reste de marinade et les déposer sur le dessus. Napper l'assiette de marinade et finir avec un peu de fleur de sel et quelques d'amandes effilées. Déguster aussitôt.