Nougat de Montélimar au chocolat
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(16 notes)
Un délicat bonbon à base de meringue et de chocolat, à déguster sans modération.
1h
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
50 g
Sucre en poudre
50 g
Pour l'étape 1
Miel
200 g
Sirop de glucose
200 g
Pour l'étape 2
Eau
10 cl
Sucre en poudre
300 g
Sirop de glucose
150 g
Pour l'étape 3
Chocolat noir
250 g
Amande(s) grillée(s)
200 g
Sucre glace
40 g
Descriptif de la recette
Recette pour un cadre de 27 x 18 x 3 cm de haut : environ 36 barres de nougat.
Battre les blancs d'oeufs avec 50 g de sucre (ne pas trop les monter), puis verser le miel cuit avec le glucose (200 g à 120 °C). Verser ensuite 300 g de sucre, 150 g de glucose et l'eau, cuits ensemble comme un sirop à 140 °C.
Dans un batteur, battre le mélange à la feuille, laisser tourner à petite vitesse pendant quelques minutes.
Verser ensuite la meringue obtenue dans un bassin en inox, puis incorporer délicatement à la spatule les amandes entières grillées et le chocolat fondu à 32 °C.
Refroidir légèrement le nougat avec un peu de sucre glace disposé sur la table, puis le mouler en formant un cadre de 3 cm de haut. Le laisser ensuite refroidir complètement, puis découper au couteau-scie des bandes de 9 cm de large, puis de 1,5 cm d'épaisseur.
Emballer directement les nougats obtenus dans du papier film.
Battre les blancs d'oeufs avec 50 g de sucre (ne pas trop les monter), puis verser le miel cuit avec le glucose (200 g à 120 °C). Verser ensuite 300 g de sucre, 150 g de glucose et l'eau, cuits ensemble comme un sirop à 140 °C.
Dans un batteur, battre le mélange à la feuille, laisser tourner à petite vitesse pendant quelques minutes.
Verser ensuite la meringue obtenue dans un bassin en inox, puis incorporer délicatement à la spatule les amandes entières grillées et le chocolat fondu à 32 °C.
Refroidir légèrement le nougat avec un peu de sucre glace disposé sur la table, puis le mouler en formant un cadre de 3 cm de haut. Le laisser ensuite refroidir complètement, puis découper au couteau-scie des bandes de 9 cm de large, puis de 1,5 cm d'épaisseur.
Emballer directement les nougats obtenus dans du papier film.
Le + du Chef
«Veillez à bien respecter les températures et à bien employer du glucose. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
