Terrine de volaille aux girolles rafraîchie à la coriandre
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(12 notes)
Poulet poché dans un bouillon de volaille épicé à la coriandre, coupé en fines tranches puis dressé en terrine avec une poêlée de girolles, et fixé avec le bouillon de cuisson collé à l'agar-agar.
1h
1h
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
3 pièce(s)
Aileron(s) de poulet
250 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Poivre en grain
5 g
Gros sel
5 g
Coriandre en grain
5 g
Girolle(s)
250 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Agar Agar
3 g
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler l'échalote.
Nettoyer les girolles puis les émincer en lamelles. Détacher le pilon du filet de poulet et enlever la peau. Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper grossièrement.
Remplir une cocotte d'eau jusqu'à 2 cm au-dessus des pilons et des ailerons. Faire bouillir puis écumer. Ajouter la garniture aromatique (la carotte et l'oignon), le bouquet garni, les graines de coriandre, le poivre en grains et le gros sel. Cuire à feu doux pendant 1 h.
Ajouter les filets de poulet puis cuire 10 min à feu doux. Débarrasser ensuite les filets de volaille sur une planche. Filtrer le bouillon de volaille à l'aide d'une passoire fine et rectifier
l'assaisonnement. Verser ensuite le bouillon dans une casserole et le faire bouillir pendant 2 min avec l'agar-agar (1g d'agar-agar pour 20 cl de bouillon de volaille).
Dans une poêle, faire suer les girolles et les échalotes à l'huile d'olive, les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans une grande terrine ou dans des terrines individuelles, déposer les tranches de volaille émincées et les surmonter de girolles. Renouveler l'opération et verser le bouillon encore tiède. Laisser ensuite prendre au réfrigérateur.
Nettoyer les girolles puis les émincer en lamelles. Détacher le pilon du filet de poulet et enlever la peau. Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper grossièrement.
Remplir une cocotte d'eau jusqu'à 2 cm au-dessus des pilons et des ailerons. Faire bouillir puis écumer. Ajouter la garniture aromatique (la carotte et l'oignon), le bouquet garni, les graines de coriandre, le poivre en grains et le gros sel. Cuire à feu doux pendant 1 h.
Ajouter les filets de poulet puis cuire 10 min à feu doux. Débarrasser ensuite les filets de volaille sur une planche. Filtrer le bouillon de volaille à l'aide d'une passoire fine et rectifier
l'assaisonnement. Verser ensuite le bouillon dans une casserole et le faire bouillir pendant 2 min avec l'agar-agar (1g d'agar-agar pour 20 cl de bouillon de volaille).
Dans une poêle, faire suer les girolles et les échalotes à l'huile d'olive, les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans une grande terrine ou dans des terrines individuelles, déposer les tranches de volaille émincées et les surmonter de girolles. Renouveler l'opération et verser le bouillon encore tiède. Laisser ensuite prendre au réfrigérateur.
Le + du Chef
«Vous pouvez accompagner cette terrine d'un mesclun de salade assaisonné avec une huile de coriandre et vinaigre balsamique.
Vous pouvez utiliser des girolles congelées, à condition de bien les égoutter.
Laissez la terrine reposer pendant 12 h minimum.»
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