Salade lyonnaise revisitée
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(14 notes)
Salade de lardons, croûtons et oeufs pochés, servie dans une verrine avec une chantilly au lard fumé.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'émulsion
Salade(s) frisée(s)
1 pièce(s)
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s)
100 g
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre de vin blanc
2 cl
Ciboulette
1 botte(s)
Lardon(s) fumé(s)
100 g
Crème liquide entière
25 cl
Descriptif de la recette
Trier la salade frisée, l'essorer puis la couper grossièrement.
Couper les tranches de pain en cubes.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les lardons, puis les débarrasser et ajouter les croûtons de pain pour les colorer.
Dans une casserole d'eau frémissante avec le vinaigre blanc, former un petit tourbillon puis pocher délicatement les oeufs pendant 3 min.
Assaisonner la salade frisée de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Couper les tranches de pain en cubes.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les lardons, puis les débarrasser et ajouter les croûtons de pain pour les colorer.
Dans une casserole d'eau frémissante avec le vinaigre blanc, former un petit tourbillon puis pocher délicatement les oeufs pendant 3 min.
Assaisonner la salade frisée de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
2. Pour l'émulsion :
Faire chauffer la crème avec les lardons et laisser infuser pendant 15 min, puis filtrer et verser dans le siphon. Fermer et injecter la cartouche de gaz, puis réserver au frais durant au moins 1 h.
3. Pour le dressage :
Dans une verrine, dresser un fond de salade, disposer les lardons dessus, puis les croûtons et l'oeuf. Arroser le tout d'émulsion au lard fumé, puis décorer avec quelques croûtons et des brins de ciboulette.
Le + du Chef
«Pour la décoration, laissez sécher au four de fines tranches de lard fumé pour les transformer en chips et les disposer ensuite sur l'émulsion.
Si vous voulez préparer vos oeufs à l'avance, vous pouvez les pocher puis les refroidir dans de l'eau froide, et les réchauffer ensuite pendant quelques min»
Les techniques associées
Comment pocher des œufs
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
