Ballotine de dinde en croûte de noisette, mousseline de potimarron, beurre blanc à la châtaigne
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(104 notes)
Escalope de dinde cuite en ballotine, puis panée à la noisette pour le croustillant du plat, le tout accompagné d'une purée moelleuse de potimarron.
1h
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de dinde
6 pièce(s)
Potimarron(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
400 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Cacao en poudre non sucré
15 g
Chapelure de pain
50 g
Poudre de noisette
100 g
Farine de blé
50 g
Vin blanc sec
15 cl
Châtaigne(s) cuite(s)
50 g
Beurre doux
100 g
Crème liquide entière
10 cl
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Retirer les pieds des champignons de Paris, éplucher ces derniers et les tailler en quartiers.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les champignons. Après 2 min de coloration, assaisonner puis ajouter la crème. Mixer ensuite les champignons avec la crème pour obtenir une purée, puis débarrasser.
Pour la mousseline : éplucher le potimarron puis le couper en petits morceaux.
Peler l'échalote et la ciseler, puis la faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le potimarron, le lait et laisser cuire 15 min environ. Égoutter ensuite en conservant le liquide.
Dans un blender, mixer en versant le liquide de cuisson petit à petit jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Verser dans une casserole et maintenir au chaud.
Tailler les escalopes de dinde en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le cacao en poudre et la duxelles de champignons sur les filets de dinde. Rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min à toute petite ébullition. Laisser ensuite refroidir les roulades.
Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis couper le feu. Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Une fois que c'est prêt, rajouter des éclats de châtaignes cuites.
Dans un plat, mélanger la chapelure et la poudre de noisette. Battre les oeufs.
Passer les ballotines dans la farine, puis dans l'oeuf, et pour finir dans le mélange noisette/chapelure.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et saisir les ballotines sur tout l'ensemble.
Dans un cercle, mettre la mousseline de potimarron et disposer autour la ballotine taillée en 3, puis l'arroser délicatement de beurre blanc à la châtaigne.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les champignons. Après 2 min de coloration, assaisonner puis ajouter la crème. Mixer ensuite les champignons avec la crème pour obtenir une purée, puis débarrasser.
Pour la mousseline : éplucher le potimarron puis le couper en petits morceaux.
Peler l'échalote et la ciseler, puis la faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le potimarron, le lait et laisser cuire 15 min environ. Égoutter ensuite en conservant le liquide.
Dans un blender, mixer en versant le liquide de cuisson petit à petit jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Verser dans une casserole et maintenir au chaud.
Tailler les escalopes de dinde en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le cacao en poudre et la duxelles de champignons sur les filets de dinde. Rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min à toute petite ébullition. Laisser ensuite refroidir les roulades.
Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis couper le feu. Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Une fois que c'est prêt, rajouter des éclats de châtaignes cuites.
Dans un plat, mélanger la chapelure et la poudre de noisette. Battre les oeufs.
Passer les ballotines dans la farine, puis dans l'oeuf, et pour finir dans le mélange noisette/chapelure.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et saisir les ballotines sur tout l'ensemble.
Dans un cercle, mettre la mousseline de potimarron et disposer autour la ballotine taillée en 3, puis l'arroser délicatement de beurre blanc à la châtaigne.
Le + du Chef
«La crème dans le beurre blanc permet de stabiliser votre sauce et du coup de la conserver plus longtemps.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment monter un beurre blanc
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Comment trancher une escalope
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